奇香秘制酱骨头配方

一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。

以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

二、奇香牛骨头熬制工艺1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。2、准备工序：(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。3、加料熬制：(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。三、注意事项1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

创意：这是一道胶东鱼锅片片的改良版，我用野荠菜来制作成粗粮片片，鱼锅中加入豆腐，口味更丰富，用特色焖鱼汁增加口味，出品色泽红亮，口感鲜香滑嫩。

特色焖鱼汁配方制法：

1、制作锅入熟猪油、豆油各50克烧热，下八角5颗，葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克，韩国辣酱、番茄酱各20克炒香。

2、倒入啤酒1瓶，高汤1千克，十三香、胡椒粉各5克，蒸鱼豉油50克，味达美酱油30克，老抽8克，盐3克，白酒15克熬制20分钟，过滤即可。

适用范围：

焖制鱼类菜品，酱汁中加入了啤酒、白酒，有很好的祛腥作用。

制作方法：（1）片片制作：荠菜30克焯水，切成丁，加玉米面克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小苏打各2克，水80-90克拌匀和成团，饧发15分钟，下约25克／个的剂子，团成椭圆形，入预热的电饼铛中（上温℃，下温℃）煎制，5分钟至熟。

（2）取黄花鱼1条（约克）、小海鲳鱼2条（约克）、海鲢鱼2条（约克）、针鱼2条宰杀制净，打一字花刀；豆腐克切块。

（3）将鱼依次摆放在铁锅内，上面放豆腐块，倒入烧热的焖鱼汁克，盖上盖子，小火焖制20分钟，大火收汁，撒上香葱末5克，搭配片片一起上桌即可。

创意：这是我新研发的特色菜品，在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

自制酱汤制作：1、锅内入葱油克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱配方制法：

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各克，贺福记青剁椒克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

制作方法：（1）选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。

（2）扇子骨入酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。

（3）取扇子骨克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。

（4）秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火。

（5）圆葱丝克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克即可。

介绍：

红毛鸡是首选。很多人制作类似的菜肴都会选择三黄鸡，但是我们却选择了红毛鸡。这种鸡学名褐翅鸦鹃，又名黄蜂、大毛鸡，分布在浙江南至广东、广西、云南等地。因为它肩、翼和肩间部均为栗红色故名。这种鸡以前都是野生的，现在逐步开始养殖。它最大的特点是鸡肉的香味特别浓郁，皮很脆，而且营养价值比普通土鸡要高很多。

提问：

经过1小时的焖制，鸡肉是不是已经软烂了？

回复：

不会的，因为我们选择的红毛鸡本身就有不怕久焖的特点，所以烹调后成品依然肉质爽脆，跟白切鸡的口感非常接近。

原料：

红毛母鸡10只（净重克／只）。

调料：

花椒盐0克，葱段、姜片各克，特制老卤1桶。

特制老卤水配方制法：

老母鸡20千克、火腿0克分别焯水，放入不锈钢桶内倒入清水千克．大火烧开改小火吊8小时，汤约剩千克，下入盐、蒸化的鸡油各2克，白酱油15瓶，味精0克，葱段克，姜块克，花椒、八角各克大火烧开，小火熬10分钟即可。此卤反复使用，即成老卤。

制作方法：

（1）鸡清理干净，用花椒盐擦匀鸡身和内腔，腌渍30分钟，取出冲洗，入沸水中大火焯2分钟，捞出。

（2）锅内放入老卤，将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开，改用小火焖1小时捞出控汤，放入不锈钢盘内，用湿润的纱布覆盖，客人点菜时改刀成块，装盘即可。

特点：制作这道菜时有一点需要注意，竹笋片本身有一种异味，如果做这道菜时不祛掉，很容易串味，口感很不好。我们先将竹笋焯水5分钟，再煮10分钟，有效祛除异味。

砧板：1、竹笋克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。

2、卤熟的肥肠克切成长3厘米的滚刀块。

自制香辣酱制法：锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。

炉头：（1）锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水克煨制1分钟入味。

（2）取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。

特点：这道米线的亮点在“汤”，鸡丁、老酱、酸腌菜炒香，加入鸡汤熬制后碰撞出独特的微酸香，浇进米线后入味十足，越吃越香。米线吃完后，用这款酱汤拌饭也是个不错选择。

原料：泡软的米线克（干制米线入冷水中浸泡4小时变软即可）。

小料：鹌鹑蛋（提前煮熟去皮）、鱼丸各2个，蒸熟的川式腊肠3段，韩国包菜段、海带丝、木耳丝各20克（海带、木耳提前煮熟）。

辅料：酸腌菜段10克，韭菜段5克。

调料：秘制鸡丁酱汤克，鸡油5克。

秘制鸡丁酱汤制作：

1、鸡丁2克冲去血水，放入盆中加盐、味精、料酒、葱姜水腌制，捞出飞水备用。

2、另起锅加入色拉油克、鸡油克烧至五成热，下入弥渡酸腌菜6包（弥渡是大理下属的一个县，这里制作的酸腌菜口感清脆、酸香味足（