鱼鲊是湖南省永州市祁阳市的一道地方传统名菜，主要流行在大忠桥、三口塘一带。在当地，每逢过年过节或有贵客上门，主人便会精心准备一道鱼鲊。祁阳鱼鲊与一般鱼肴不一样，因为祁阳鱼鲊必须生吃，在吃法上有些独特，它味道芳香四溢，齿颊和整个大脑都被它的芳香浸染；它里酥外脆，鱼肉的细腻如丝绸般在口腔与咽喉中滑动；一句话，四人字：香、辣、酥、脆。

在祁阳，制作鱼鲊一般需选用2-2.5KG以上的活草鱼，宰杀时必须在草鱼尾部先剁一刀，再把草鱼放入水中，使其自行排净血水，方可使用，否则制作出来的鱼鲊有土腥味。祁阳鱼鲊分为两种：黑米鱼鲊和豆粉生鱼鲊。黑米鱼鲊需腌渍十天左右才能吃，而豆粉鱼鲊是现做现吃，所以豆粉鱼鲊又叫生鱼鲊。黑米鱼鲊为豆粉鱼鲊在口感上也是截然不同，黑米鱼鲊的特点陈香，有嚼头，越嚼越有劲头；而豆粉鱼鲊的口感是鲜、嫩、香，还带着一点微酸，最适合夏秋两季食用。

鱼鲊，顾名思义主料是鱼。祁阳人制作鱼鲊选用的是用草料喂养的草鱼，重量大约在2-2.5KG左右。刚捕捞上来的草鱼要先放清水中两个小时左右，去除草鱼身上的塘泥味（土腥味）。待土腥味去除干净后，换水，放入盐，放盐的目的是杀死鱼身上的寄生虫。

在鱼的尾部剁一刀（也可以直接除鳃），让鱼自行排尽血水。斩去头尾，只选有鱼中间的部分，剔骨后用毛巾擦干鱼肉，切成小片。再用清水冲洗，洒入少许白酒，置于筛子晾干，用盐腌制2—3小时。

黑米鱼鲊的黑米并非市场上传统的黑米，而是锅粑，祁阳人把锅粑晒干，磨成粉。放入锅中炒，直到炒黑喷香，就成了黑米鱼鲊的主要配料——黑米粉。

鱼肉腌好后放入盆内，加入姜米、蒜米、胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油搅拌均匀，放入瓦罐坛子内，盖上坛盖，盖沿加水，腌制10天左右，便可随吃随取，入口鲜、香、辣，口味独特令人难忘。

相对黑米鱼鲊来说，豆粉生鱼鲊是现吃现做，时间限制较短。

豆粉鱼鲊和黑米鱼鲊的做法大同小异，只是豆粉鱼鲊的主要配料换成了豆粉。将黄豆或黑豆炒熟直至出香，稍微凉后磨成粉。

将鱼肉放入盆内，加入盐，用手抓拌至有粘手的感觉，加入食醋，稍浸一分钟，醋不仅能去腥提味，杀灭残留的细菌，更可以软化鱼肉，吃起来口感更加爽滑。用筛子沥干，放入盆内，加入姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉、豆粉等拌匀，再放置一小时左右便可食用。

现在在祁阳县城或者永州的零陵、冷水滩一些酒店，也有鱼鲊这道菜，但我却再也难吃到家乡大忠桥那种正宗的鱼鲊了。也不知是从什么时候开始，我在酒店吃到的鱼鲊已经不再放黄豆粉，而且还要去掉鱼刺鱼骨，还要添加生抽和香菜这些新的配料。当然，我并不排斥对鱼鲊的这种改良。说实话，这种做法的鱼鲊虽然少了我家乡那种正宗，但也很鲜甜，还有点海鲜的味道。而且，这种鱼鲊的做法，还少了一道炒黄豆和磨豆粉的麻烦，只要能买到鱼，能买到生姜、大蒜、辣椒、白醋，就可以轻而易举地做出这道祁阳名菜了。小伙伴们，湖南祁阳美食“鱼鲊”，你吃过吗？