这道菜是我们店桌桌必点的口味菜。毛肚经过盐抓、碱水发制、冰水浸泡后口感嫩爽，搭配山胡椒油、花椒油和自制酱料等调味，口味丰富有层次。

——晓燕

▲毛肚四合一

毛肚四合一

01

初加工

1.牛百叶1千克洗净，切成长6厘米、宽0.5厘米的丝，加入盐20克抓捏30秒，再加入克食用碱和热水（水没过牛百叶）混合均匀，碱发5分钟直至手指能够掐断，再次捞出，泡冰水，用凉水冲水1小时祛掉碱味。

2.豆芽克和千张条80克分别焯水，捞出控水，放入容器内垫底；毛肚用80℃的热水快速焯透，捞出。

02

熟处理

锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入姜片、干辣椒各5克，蒜子10克煸香，下入自制酱料40克（三五火锅底料、胖子鱼底料、海底捞清汤火锅底料按照1:1:1调制）炒香；

倒入清水克，下入龙牌寒菌酱油20毫升，蚝油10克，白糖、白胡椒粉各1克，鸡精、味精各3克，牛肉汁2克，原生态酱油3克调味；

下入毛肚拌匀，再下入芹菜段30克收汁，最后淋入山胡椒油15克、花椒油5克，出锅倒入垫有豆芽和千张的容器内，上桌后加热食用。

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