烈酒的风格多种多样，其类别也因国家而异。在酿造的各个阶段蒸馏器的选择会影响到一款烈酒最终的口味和风格，而且会影响到这款酒所属的类别。

一款烈酒的口味取决于原料种类（水果、谷物、甘庶）、蒸馏方式（高酒精度而品性适中或低酒精度而特征明显）以及蒸馏后的陈酿（如有）方式（橡木桶中的陈酿时间和橡木类型）。

白兰地

葡萄酒是用新鲜葡萄通过发酵来酿造的。如果将葡萄酒进行蒸馏，就可酿制成白兰地。几乎所有的白兰地都经过橡木桶的陈酿和/或装瓶之前的焦糖调色，因此在颜色上呈棕色或琥珀色。

干邑Cognac与阿尔马涅克Armagnac

干邑是经过橡木桶陈酿的葡萄白兰地，产自波尔多北部的法定产区。干邑必须用铜制壶式蒸馏器进行两次蒸馏，因此干邑通常拥有明显的果香和花香（葡萄和香水），酒体中等到轻，酒精质感平滑。

阿尔马涅克也是经过橡木桶陈酿的葡萄白兰地，但产自波尔多南部的法定产区。几乎所有的阿尔马涅克都是使用某种柱式蒸馏器酿制的，这种装置蒸馏出的白兰地酒精度相对较低，充满独特的个性。典型的阿尔马涅克呈现出果干的香气（梅干、葡萄干、无花果），酒体中等或饱满。

橡木桶陈酿是酿造这类烈酒的一个重要环节。陈酿后的酒液会变得更加柔和，同时还会被赋予香草、烤面包、坚果、甘香料、水果蛋糕、干果的风味。VS、VSOP和XO（拿破仑Napoléon）这些酒标木语常被用来表示这类烈酒的陈酿程度。

这些术语所要求的最短陈酿时间都是由法律规定的，尽管很多生产者的混酿酒陈酿时间远远超过法定的最短时间。

许多其他白兰地使用同样的酒标术语，而且使用上也不受控制，但这些白兰地很少具有同样的特征或复杂性。

威士忌

WHISKIES

威士忌是经过橡木桶陈酿并且极具特征的烈酒，酿酒原料为谷物，如大麦、玉米和黑麦。谷物与葡萄不同，其主要成分是淀粉而非糖类，谷物是固态物质而非液态物质。

因此，谷物必须在发酵前经过转化，将不可溶解的淀粉转化为可以用以发酵的糖。先将谷物粗磨再拌入热水才会发生转化。

但大麦的转化方法略有不同。需要先让大麦发芽，淀粉才能被转化为糖。大麦刚发芽，就必须用窖炉加热烘干麦芽来中止发芽过程。

有时用泥煤作为窖炉加热的燃料，酿成后的威士忌就会带有一些苏格兰威士忌的烟熏味特征。然后将这种现在称为“大麦芽"的发芽谷物拌入热水。

谷物中的淀粉被转化为糖分之后，便可开始发酵，而后再进行蒸馏并装入橡木桶陈酿。

苏格兰威士忌

苏格兰威士忌必须在苏格兰进行蒸馏，并且必须在橡木桶中经过至少三年的陈酿。然而，大多数威士忌的陈酿时间会更长。酒标上的陈酿时间表示的是其中最年轻酒液的陈酿时间。

麦芽威士忌Maltwhisky是仅用大麦芽酿制的威士忌，上面已讲述过。蒸馏必须使用铜制壶式蒸馏器。

单麦芽苏格兰威士忌SingleMaltScotchWhisky是取自同—座蒸馏厂的麦芽威士忌。单麦芽威士忌的风格在很大程度上取决于其酿制方式。窑炉加热麦芽时泥煤使用的程度、陈酿时采用的橡木桶类型和陈酿时间的长短都会影响到酒的风格。由于这些影响因素，不可能对单麦芽威士忌的风格进行概括。

泥煤可谓是重要风味，但并非所有的苏格兰威士忌都带有泥煤味。其他的风味有花香、蜂蜜、水果、干果、坚果、药材、香料、谷物和橡木味。

术语表中列出了更多有关高地Highland、艾拉岛Islay、坎贝尔敦Campbeltown、斯佩塞德Speyside以及低地Lowland的典型地区风格。

谷物威士忌是第二种苏格兰威上忌，用玉米、小麦和大麦芽等混合谷物酿制。谷物威士忌采用柱式蒸馏器进行蒸馏。与单麦芽威士忌相比，谷物威士忌的风味较柔和清淡。

很少见到单独的谷物威士忌，往往是与麦芽威士忌涅合成为混合苏格兰威士忌BlendedScotchWhisky。混合威士忌的品质与特征取决丁其所混合的组分（麦芽威士忌与谷物威士忌）本身的特点以及配比。有些混合威士忌风味浓郁，而有些则比较浓郁。有些几乎没有泥煤／烟熏味，而有些则泥煤味非常明显。

最好的混合苏格兰威士忌口感非常平滑且与风味平衡得非常好。混合威士忌是重要的威士忌类别，所以每种混合威士忌都必须年复一年的酿制。

爱尔兰威士忌

—般来说，爱尔兰威士忌由发芽与未发芽的大麦以及其他谷物一起酿造，但有些是纯麦芽爱尔兰威士忌。

尽管在酿制过程中有的使用泥煤，但通常没有泥煤味，其蒸馏方式为壶式蒸馏法和柱式蒸馏法或两者的结合。爱尔兰威士忌口感更平滑和清淡，有柔和且圆润的水果、蜂蜜、花香和橡木风味。

北美威士忌

美国各州都能够酿制出威士忌，但肯德基州和田纳西州是生产威士忌的两个重要地区。

波本威士忌Bourbon是用谷物混合物酷制的，虽然法律规定必须含有至少51%的玉米。

玉米酿制的威士忌的甜度似乎高于以谷物为主的威士忌。蒸馏后的酒精度相对较低，风味浓郁。特征大多源自陈酿，使用的是经过烘烤的美国新橡木桶，增加了香甜椰子、香草、太妃糖和香料风味。

波本威士忌可以在美国任何地方酿制，但绝大多数是在肯德基州酷制和陈酿的。

田纳西威士忌Tennesseewhiskey仅能够在田纳西州酿制。其酿制方法与波本相似。然而，与波本不同的是，刚蒸馏出来的威士忌要用枫木木炭进行过滤之后，再倒入酒桶。

这种方式可以让威士忌口感顺滑，成为比较柔和的烈酒。

朗姆酒RUM

要想列入朗妃酒类别，必须用某种甘蔗产品来酿制，糖蜜是其中最常用的原料，酿出的朗姆酒口味浓郁，带有太妃糖和成熟的热带水果风味。

糖蜜是—种很稠的物质，必须用水稀释后才能进行发酵和蒸馏。可以使用壶式蒸馏器，也可使用柱式蒸馏器。但对于其他朗姆酒，蒸馏出的酒精度对朗姆酒的风格起着决定性的作用。

有些朗姆酒在蒸馏后可以用橡木桶陈酿，添加香料、干果、椰子和太妃糖来调味。还可以通过添加焦糖来调色。

通常情况下，朗姆酒可以分为白色、金色以及深色三种。

白朗姆酒

白朗姆酒是最最常见的朗姆酒风格，成为一种极受欢迎的鸡尾酒配料。蒸馏出的酒液大多酒精含量高，酿出的朗姆酒属于干型，特点为中性，与伏特加比较类似。这些朗姆酒口味较清淡，保留了原料的一些特征。

蒸馏后酒精度低的酒液具有很浓的热带水果香味。注意白朗姆酒可能会经过橡木桶陈酿，然后再用木炭过滤脱色。

金朗姆酒和香料朗姆酒

金朗姆酒通常为干型或半干型，由于在橡木桶中进行了一段时间的陈酿口感会变得平滑。优质的金朗姆酒拥有浓郁且复杂的水果和橡木香气（香蕉、椰子和太妃糖）。

香料朗姆酒属于典型的添加了香料的金朗姆酒。

深色朗姆酒

深色朗姆酒通常酒体饱满，属于甜型烈酒，带有果干和甘香料的香气（无花果、葡萄干、丁香、肉桂）。有些朗姆酒的颜色几乎全部来自于添加的焦糖，口感粗糙而且酒精感很强。

最好的深色朗姆酒要在橡木桶中陈酿多年，口感非堂顺滑，香气浓郁而复杂。

特基拉酒

TEQUILA

想要被称为特基拉酒，就必须用51%的墨西哥特基拉Tequila法定产区的蓝龙舌兰来酿制。

这种龙舌兰是—种并非仙人掌的肉质植物，需要7年左右才能成孰用于酿制特基拉酒。采摘后立即除去外层叶子，果心经过蒸煮后淀粉转化为可发酵的糖类，接下来通过对可发酵糖的提取、发酵和两次蒸馏，便可酿出特基拉酒。

▲去除龙舌兰叶子之后将果心剥出

蓝龙舌兰酿制的特基拉酒具有独特的青草、柑橘类水果、泥土和胡椒的味道，带有强烈的酒精味。

随着陈酿，龙舌兰特基拉酒变得口感平滑，并且用橡木香味的香草和甘香料来获得平衡。

特基拉酒的风格

对于许多纯粹主义者来说，布兰科Blanco/银色特基拉酒能够最好地真正体现以龙舌兰为主要原料的烈酒。这种特基拉酒属于干型，带有浓郁的植物和香料风味（胡椒）。

很多Joven/Oro/金色特基拉酒都是未经过陈酿的特基拉酒，以添加焦糖来改变其颜色并柔和其口味。Reposado(经过保存的）特基拉酒在橡木桶中经过短暂的陈酿，而A?ejo（陈酿的）特基拉酒的陈酿时间要长久得多。

伏特加

VODKA

世界各地区都可以酿造出伏特加。用来酿造伏特加的经典原料为各种谷物，如大麦、小麦和黑麦，也可以用其他原料，包括葡萄和马铃薯。

按照法律规定，伏特加必须经过蒸馏制成酒精度至少达到95%-96%的酒废。高酒精度只有使用柱式蒸馏器才能获得，尽管有些酒庄在酿造过程中使用壶式蒸馏器。

由于蒸馏出的酒精度数非常高，以致酒液几乎不含有基料的任何特征。很多伏特加要进行木炭过滤，以除去不良口味和杂质。

然后再加入水将最终酒液稀释为40%左右的装瓶酒精度。伏特加一般不需要陈酿。

伏特加的风格

大多数伏特加为中性。正是这种无特征使得伏特加成为—种广受欢迎和具有多样性的烈酒，特别适合调配鸡尾酒和混合饮品，以突显出其他配料的风味。

然而，有些伏特加则更具特征，包括波兰、俄罗斯和一些来自西方国家的优质伏特加。但与威士忌和白兰地相比，其香气相对来说仍然比较微弱，尽管如此，无论在嗅觉上还是在味觉上，基料（谷物、葡萄及马铃薯）的特征依然能够有所体现。

调味烈酒

可以通过向95%-96%酒精度酌中性烈酒添加调料来改变其风格。这些烈酒包括经过调味的伏特加以及其他类别的烈店，如金酒和利口／甜烈酒。可以用下列方式来添加调味品：

浸渍Maceration,将调味配料浸泡在烈酒里。

再蒸馏Re-distillation,再次蒸馏时加入调味配料。

使用香精Essences,将入工合成调味品添加到烈酒里。

调味伏特加

调味伏特加的风格多种多样，都是在装瓶之前添加其他的调味科，如香草、水果、太妃糖、草药和香料。可以通过使用香精或者浸渍的方法来添加调料。

金酒Gin

金酒是通过添加被称为“药本植物”的调料来获得风味的中性烈酒。所谓金酒，就必须是以杜松子为主要调料。还可以添加其他调料，常见的有香菜籽、白芷根和陈皮。

依照法律规定，伦敦干金LondonDryGin的酿制必须加入杜松子用壶式蒸饱器对中性烈酒进行再次蒸馏。蒸馏一结束，就不可再加调料。这样能够酿制出高品质的酒，香味更加浓郁且持久。

除了可以在再蒸馏后添加其他调料外，蒸馏金酒DistilledGins与伦敦干金的酿制方法相同。

廉价金酒InexpensiveGins是用香精作为调料添加到中性烈酒里的。

金酒一般不需要陈酿。

利口酒Liqueurs

利口酒是添加了调料和甜味品的蒸馏酒液。大多数甜烈酒都是用中性基烈酒酿制而成，但有些是以更多的调味成分为主的烈酒，如白兰地、朗姆酒或威士忌。添加各种香料可以酿制出不同风格的甜烈酒。

所使用的调味料种类繁多，但从广义上来说，可分为四大类：乳制品、药草、水果和种子／坚果。很多价格低廉的甜烈酒使用人工合成香江和色素，这很容易辨别。

例如，用真正的樱桃或陈皮制作的甜烈酒，其香味要远比使用人工合成调料的甜烈酒显得自然、真实且持久。不仅如此，两者之间的差异同样体现在价格上。

装瓶之前加入糖分。要想列入甜烈酒类别，其甜度必须达到法律规定的最低含量。甜度根据出产的国家不同而不同。

通常加水稀释到适合装瓶的酒精度。大多数甜烈酒都要进行着色。普遍使用的是人工色素，生产者可以调配成各种颜色，以保持稳定的颜色。

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