最近枪枪在看一部纪录片《UglyDelicious》，里面有一集专门讲了传统美式南方炸鸡的前世今生。

用一整集的时间，展开探讨了炸鸡的一个改变过程。从50，60年代的底层劳动人民的快餐美食，到逐渐走向大众，被快餐品牌带到全世界。走到现今很多高端一些的餐厅chef在致力于创新炸鸡这道传统美食。刻板印象被逐层打破，是非常有趣的一段过程，有兴趣的朋友可以去小破站观看哦。

关于美食的态度，枪枪非常喜欢这集里一位可敬的黑人妈妈的话：“不管人们知不知道这道美食背后的含义，重要的是当人们走进这道门，每次品尝都能感受到爱意，这才是灵魂食物。”

必然的，看完这集，也勾起了chef对美式炸鸡的想念。所以决定自己动手，炸一只充满爱意的灵魂炸鸡。

主要的原料和调味素材非常简单。原材料整鸡

（可以买超市已经分割好的小嫩鸡）

面粉

（用来裹腌制好的鸡肉）

油（油量不是很多，不用担心）调味料酸奶油海盐小茴香豆蔻黑胡椒白胡椒红胡椒绿胡椒（非必须的原料）丁香陈皮青柠买回来的小嫩鸡，用榔头敲击一番，让肉质更松弛。

鸡肉砸好后，我们来准备腌制鸡肉的调料。

腌制鸡肉的调料需要放入可以打碎这些材料的器皿中，做一下打碎的处理。我用的是石臼。

打碎的调料加入装鸡块的器皿中，加入一勺酸奶油。

这里要说一下，传统的炸鸡腌制采用的是buttermilk，而我本次用的是酸奶油，sourcream加水稀释代替。酸奶油中含有的酸容易软化肉质，而所含的钙可以渗透的更深，改变肌肉细胞的特性，变性后的肉质更嫩。

但是在吸收渗透液体，增强多汁口感方面，在同等时间下，是逊色于盐水的。

因为奶制品中自带的脂肪，会附着在肉类表面，有助于肉块裹粉的时候更牢的抓住粉壳，而完整紧密的粉壳，是让肉类保持湿润最好的办法。所以buttermilk方法会更多用于炸鸡、炸肉类做法。

切一块青柠，挤入青柠汁。

加水后，用双手给鸡块来一个马杀鸡。然后让鸡肉完整的浸泡在水中，放在一边，慢慢腌制。

关于腌制还想再多唠叨两句~

盐水浸淹，是通过高浓度的盐水对肉类一点点进行深度渗透并增强肌肉细胞的保水能力，从而达到更多汁水的口感，所以常用在容易发干、发柴的肉类和烹饪情况下，例如煎烤鸡胸肉、整只烤鸡等，其缺点是为了更好的达到多汁软嫩的口感，需要较长时间腌渍和高浓度盐水（3-5%），所以成品有可能咸味偏重；而优点就是超级便宜及方便！

关于四色胡椒

不同于传统美式炸鸡的辣味外壳，这次准备了黑胡椒，白胡椒，红胡椒，绿胡椒这四种胡椒用来增加裹鸡肉面粉壳的风味，让香辛的味道更加丰富。四种胡椒热锅炒制，炒出香味后移入石臼中打碎。

打碎后的胡椒炸制时受热会更加均匀。

加入胡椒，海盐。混合。

腌制约2小时后，可以开始为鸡块裹面粉了。尽可能的让面衣均匀的在鸡块外皮裹上薄薄的一层。这样更易炸制。第一次炸制shallowfry

第一次炸之前如果不确定油温是否合适，可以先切一块面衣鸡块放入锅中。

如果放入后瞬间周围出现泡泡，就是油温够热了。如果没有，那就继续加热等候。下锅不要立刻翻动，等几分钟定型再翻个继续上色。

不要频繁翻动，避免破坏外壳。表面定型后捞出。

关于shallowfry，指的是不用完全没过鸡肉的油量（避免家庭操作宽油劝退）大概没过肉块三分之二即可第二次炸制上色

选择铸铁锅是因为其导热性差但热容量高，体验感就是需要更长时间加温，但达到需要温度后，不会轻易降温或升温，方便给炸鸡提供一个相对恒定稳定的环境；缺点是新手可能不好掌握。

第二次炸制后，鸡块表面上色。但此时鸡块依然没有完全熟，还需要入烤箱烤制。

入烤箱，度高温烤。

高温烤制可以使鸡块全熟，同时烤出油。形成脆壳。

最后准备好青柠皮碎，罗勒和少许百里香切碎放在碗里。炸好的鸡块放入碗中均匀裹上，增加清爽的口感。

搞定，装盘，再给自己倒一杯啤酒。享受吧~

最后祝大家，所有的糟心事儿都随风而去。Chef阿枪枪


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