熟悉北京气候的退友都知道

五一是个分水岭

过了这会儿

气温马上就会蹿升

迎来漫长的夏季

这个时候

凉菜就成了很多家庭的心头好

本周我们给您准备了

37种常用凉菜料汁儿

看完赶紧收藏起来吧

咸香味汁

21

配方：（配制30份菜）蒜茸克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

制法：将以上配方置碗中，再将色拉油克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

配制说明：此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

蒜茸油汁

22

配方：（配制30份菜）蒜茸克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油克。

制法：将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

配制说明：此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

姜茸油汁

23

配方：（配制30份菜）姜茸克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油克，白醋50克。

制法：把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

配制说明：此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

酸辣味汁

24

配方：（配制20份菜）野山椒2小瓶，白醋克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

制法：将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

配制说明：此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱味汁

25

配方：（配制30份菜）甜面酱克，味精15克，白糖30克，色拉油克，小麻油50克。

制法：将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

配制说明：此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

麻香京酱汁

26

配方：（配制30份菜）甜面酱克，芝麻酱克，白糖30克，味精15克，色拉油克。

制法：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

配制说明：此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

白汁味汁

27

配方：（配制20份菜）姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤克，色拉油50克。

制法：将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

配制说明：此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

椒麻油味汁

28

调制：（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油克，小麻油克搅拌成油汁即成。

配制说明：此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

沙姜鸡味汁

29

调制：将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

配制说明：此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

葱油鸡味汁

30

调制：（配制20份菜）将洋葱末克、蒜泥克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油克入锅炒制成油汁即成。

配制说明：此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

醋泡汁

31

原料：上海白醋克，山西陈醋1克，大红浙醋克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐克，白糖克，色拉油30克。

制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。

特点：酸、甜、辣、香。

适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。

鲜椒味汁

32

原料：小米椒茸g；姜米g；美极鲜味汁g；冷鲜汤g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。

制法：把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成。

特点：鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。

适用范围：最常见的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁。

珊胡椒汁

33

原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水克，山西陈醋克，黄豆酱油50克，姜末克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。

制法：所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。

特点：口味酸辣。

适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。

虾油鲜姜汁

34

原料：虾酱油克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。

制法：不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。

特点：鲜味足，制作方便。

适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。

陈皮蜂蜜汁

35

原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖克，白醋10克。

制法：1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。

特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。

适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。

豉椒鲜味汁

36

原料：泡椒油g、冷鲜汤g、鸡汁30g、味精10g、老干妈豆豉g、；青尖椒末g、酥花仁碎50g、酥黄豆碎50g、酥桃仁碎50g、酥松仁碎50g、葱花30g、洋葱末50g、香菜末30g、芹菜末30g、白糖5g、香油10g、花椒油10g、蚝油20g、香醋10g、盐适量。

制法：将上述各料共纳一容器内搅匀，密封低温保存即可。

特点：家常味浓，咸鲜微辣。

适用范围：主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁，代表菜有豉椒鹅头

腌炝汁

37

原料：桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽克，瓶装姜汁克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各克，味粉、白砂糖各20克。

制法：所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。

特点：复合鲜香味

适用范围：用来泡黄瓜、佛手瓜等。

资料来源：名厨交流会

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