如今当你走在任何一个城市甚至乡镇的大街小巷，时不时的会看到一个又一个麻辣鸭脖店，虽然鸭脖品牌很多，但是我只喜欢黑鸭。当然我也是一个做黑鸭的小店主，已经经营四五年了。我现在就教大家做黑鸭，大家可以在家做，也可以开店。不玩虚的，开始只做十斤量，也是最低量。

首先煮高汤，买一只白条鸡2.5斤左右，猪棒骨三斤，猪皮三斤，鲜姜克。首先把它们洗干净，然后放进高和直径都是35公分的汤桶里，加冷水盖过它们，中火烧开，出现沸点马上关火，然后捞出鸡肉，猪骨头，猪皮，用清水冲洗干净，其他的倒掉不用。然后汤桶里放18斤水，把鸡肉，猪骨头，猪皮重新放进桶里，猪骨头这时候要敲开在放进汤桶里，然后鲜姜在放克到桶里。中火煮开，盖盖子，小火咕嘟七个小时，中途随时用勺子搅拌一下，避免糊锅，如果中途水少了就在加一些水，保证最后有18斤汤可以用。咕嘟七个小时后就可以关火了，关火后啥也不要动，就盖盖子闷着，闷六七个小时。

闷的时间到后，把汤捞干净只要汤，称一下汤实际有多斤，不够十八斤补一点水，多余十八斤打出来，正好十八斤就可以。然后把这十八斤高汤当做十五斤来看，也就是说虽然有十八里汤，但是在你眼里就是十五斤。然后白糖2.5斤称出来开始炒糖色，炒糖色的流程就是锅里放一点点油，中小火烧热，然后把2.5斤白糖放进锅里，中小火翻炒，一直炒到白糖化成红色，开始冒烟冒泡时关火，然后用勺子搅一搅，凉一会，在放一瓶盖凉水，脉动瓶盖。然后在搅一搅，直接放汤桶里面，和高汤搅拌在一起。

搅拌均匀以后，尝一下，这个时候高汤是有些苦味的。因为糖色炒到这个程度就是有苦味的，所以要用黄冰糖去除一下炒糖色的苦味，黄冰糖超市有卖的，要用好一点黄冰糖。把黄冰糖两斤放进汤里，小火烧着，等化了搅拌均匀，然后在尝一下苦味消失没有，如果没有消失就继续放黄冰糖调一下，调到不苦为止。汤不苦了以后，在加入白糖克，然后盖盖子小火咕嘟30分钟。

到时间后按十五斤高汤加入花椒80克，辣椒克，盐克，五香粉8克，花椒粉8克，黑胡椒粉8克，鸡精克，味精60克。然后在加入提前用水泡好的药包。药包里面是十五斤高汤的量：香砂仁26克，桂皮12克，香菜籽19克，木香4克，槟榔16克，肉桂9克，八角25克，积壳8克，草果7克，荜拔5克，白芷20克，丁香10克，甘草10克，老姜17克，当归6克，红栀子6克，香叶10克，山奈8克，草寇12克，玉果11克，良姜11克，白扣16克，小茴香15克，白胡椒10克，千里香10克。以上药材提前用温水泡25分钟，然后捞出来控水放料包里。

放入以上药材和调料以后烧开，盖盖子小火咕嘟25分钟，然后加入高度白酒8克。焦香麦芽酚8克，然后在烧五分钟关火，这时卤水已成，盖盖子闷六七个小时沉淀一下香味就可以做货了。闷的空隙里可以准备十斤鸭货。以上汤的量一次性只能做十斤鸭货，所以我准备了鸭脖，鸭锁骨，鸭翅正好十斤，首先化冻，然后换水泡血水一个小时，然后继续换水用手清洗到干净为止，控水备用。

卤水闷够六七个小时以后，搅拌均匀喝一下汤，看看有没有苦味，有苦味的话继续用黄冰糖调一下，没有苦味了，尝一下辣度，麻度够不够，然后继续配料：按十斤鸭货，辣椒克，花椒60克，五香粉5克，盐克，鸡精80克，味精40克，花椒粉10克，黑胡椒粉50克。以上调味料称出来不要掺在一起，分开放着备用。

然后汤烧开，下花椒辣椒在烧五分钟，然后大火下鸭脖，大火烧开下盐，五香粉，在下白酒5克，麦芽酚3克，大火继续两分钟换小火，20分钟后大火下鸭锁骨，大火烧开换小火，十分钟后大火下鸭翅，在下鸡精，味精，花椒粉，黑胡椒粉，大火烧开换小火。十分钟后大火下麦芽糖克，然后中火五分钟，换小火，五分钟后关火，静放25分钟出货。全程都不盖。

出锅后鸭货放凉，装塑料袋密封冷藏一晚，第二天就可以吃和售卖了。刚出锅的辣味比较足，但是由于刚出锅肉质太软，冷藏一晚后比较有嚼劲，辣味也变得柔和很多，香味也比较足。越吃越麻，越吃越辣，微微甜味，香味充满整个口腔。越吃越爱吃。