鍖椾含鐧界櫆椋庡尰闄㈡�庝箞璧? http://yyk.39.net/hospital/89ac7_map.html

酸菜炒大肠

做法：

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，待用。

2、把大肠投入沸水里，加入少许白醋焯熟，捞起切短段。

3、酸菜洗净，拧干，切长条，汆水待用。

4、大肠过油，用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片，溅料酒，下酸菜稍微炒干一下再下大肠，调味后翻炒均匀，勾芡，包尾油，即可上碟。

九转大肠

材料：

猪大肠克，姜末、葱末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许。

调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖克，白醋50克，花椒油、清汤、盐、味精各少许。

制作：

1、把肥肠放入盆内，撒点盐和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大肠的里外翻洗几遍，冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热，待水开后换水再煮，以便去掉腥膻味。

3、肥肠的细尾切去不要，再把肥肠切成约2.5厘米的段，放入加了姜、葱、花椒的水中煮透，捞出控干水份。

4、用7成油温把肥肠炸至金红色，捞起待用。

5、净锅倒入色拉油，放入30克白糖用小火炒至深红色，再倒入炸过的肥肠翻拌，使其上色。

6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末，炒出香味后，下入清汤、酱油、白糖、盐、味精、白醋，烧开后转小火慢慢烧制。

7、待汤汁开始收干时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，继续慢火烧至汤干汁浓。

8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上，用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上，再撒上香菜末，即可上桌。

尖椒炒肥肠

做法：

1、肥肠用生粉搓洗干净，投入沸水中煮过，捞起放入高身容器里。

2、爆香姜葱，溅料酒，下开水、姜汁酒，烧开后倒入高身容器内，拿去上杂把大肠扣软熟。

3、取出大肠，切件。

4、大肠汆水，用老抽拌匀，过油上色，倒起。

5、青、红椒圈炒香，下大肠、冬菇件，盐、味、糖、蠔油调味，炒匀后勾芡，包尾油即可上碟。

五味大肠

做法：

1、先做好蘸料：生抽半碗、开水1\4碗、烧汁少许、糖2茶匙、倒一起烧开后放凉，放入2只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头，泡一晚。

2、新鲜猪大肠一段约克，撕掉外层油脂，用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净，反复几次直至清洗出来的水不再浑浊。

3、猪大肠要煲两次，第一次要用姜与大肠同煲15分钟，把水倒掉不要，第二次要放八角、草果、香叶，用盐、味、糖调好味后，中小火煲至大肠软烂。

4、把大肠切成一口一件的小段，装盘，蘸料加热后捞出指天椒和蒜头，剁烂，放大肠上，即可一起端上桌。

脆皮大肠

做法：

1、先调好卤水：清水克、生抽克、白酒25克、盐10克、甘草、桂皮、八角各5克、南姜片25克，煮开。

2、再调脆皮水：白醋一瓶、麦芽糖克，大红浙醋50克，煮热。

3、大肠洗净，汆水，过冷水。

4、把大肠放入卤水中，小火卤20分钟至入味，捞出擦干净，上脆皮水，挂在通风处风干。

5、烧油至7成热，放入大肠炸至外皮干脆，捞起切件，装盘，跟糖醋一小碟，上桌。

豉油皇大肠

做法：

1、熬豉油皇：用中芹、小葱、姜碎、香菜梗、红萝卜、洋葱、冬菇腿煲出杂菜水。

2、捞起渣，1斤杂菜水加入生抽克、美极50克、鱼露25克、味精25克、鸡粉20克、冰糖克、老抽50克、香叶少许，慢火熬成浓汁（即豉油皇）。

3、大肠洗净，用姜汁酒焯水，过油至表面有少许干，舀少许豉油皇下锅，倒入大肠翻炒均匀即可上碟。

卤水大肠

做法：

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，投入沸水中，加姜汁酒焯熟，捞起待用。

2、煲卤水：

汤料：

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜克。

调料：

海天金标生抽王克，金标老抽克，花雕酒克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各克，冰糖克（其中克提前炒成糖色），盐克，双桥味精克。

蔬菜：

葱、姜、蒜肉、干葱头各克，香菜30克，西芹50克，鸡油2克。

制作：

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味，捞出切件，装盘后再淋上少许卤水，入微波炉加热，上桌。

椒盐大肠

做法：

1、先炒好椒盐：精盐克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉克，混一起炒香，放凉待用。

2、大肠用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净，待用。

3、把大肠投入沸水中焯水，捞起，置于高身容器内。

4、洗锅下油，爆香姜、葱，溅料酒，下水烧开，用盐、味、糖调好味（调淡一点），倒进高身容器内，把大肠拿去上杂扣至软熟。

5、捞出大肠，切件，汆一下水，用老抽拌匀上色，炸至干香，撒上椒盐拌匀，上碟。

啫啫大肠

做法：

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，洗净切短段。

2、青、红椒件、姜片、长葱段、蒜头、干葱头、洋葱件、芫茜、煲仔酱各少许。

3、烧水，下姜汁酒，放入大肠焯水，倒起。

4、爆香姜片、蒜头、干葱头、洋葱件，下大肠、煲仔酱，大火炒匀，再用盐、味精、糖、蠔油、老抽调味调色，下青红椒件、长葱段，大火翻炒至香气冒出，倒进烧热的煲仔内，放上芫茜，盖上盖，上菜。

脆竹肥肠

此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料，入五香卤水锅卤至入味后，取出切成丁，再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。

具体做法是：锅里放油，先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒炝香，再倒入卤肥肠块继续炒，期间加入青椒节和卤竹笋丁，另外放少许的盐、味精、红油和香油调味，炒至鲜椒味浓时，即可起锅装盘。

宫保肠丁

把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出来沥油；另把黄瓜切成小块，撒少许的盐稍腌几分钟。净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节，稍炒几下便烹入用盐、糖、味精、醋、鲜汤和适量生粉兑成的宫保汁，炒匀便可装盘。

嫩兔肥肠

把净兔肉剁成丁，先纳碗加盐、料酒、生粉码味上浆，待入油锅滑熟后，倒出来沥油。另把卤肥肠切成小块。净锅里放油烧热，下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香后，掺入提前制好的川式红汤，另把兔肉丁和肥肠块下锅，调成家常口味，稍煮一会淋青花椒油，起锅盛于垫有汆熟的青笋丝和豆芽的窝盘内，完成。

豆花肥肠

把卤肥肠切成块，豆花切成粗条。净锅上火，掺入自制的家常味汤料烧开后，下入豆花、肥肠节并调好口味，煮至肥肠入味时，撒入青豌豆煮熟，装碗便可上桌。

凉拌肥肠

把肥肠治净，在白卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，切成大片。将卤肥肠片纳盆，加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油拌匀，装盘后再撒些香菜节即成。

干锅肥肠

用料：

超市半熟肥肠克，洋葱克，红椒4根，青蒜苗2根，去皮大蒜5粒，姜片少许。

香料：

花椒半汤匙，干辣椒2个，香叶3片，八角2粒，桂皮1块，郸县豆瓣1汤匙。

调料：

老干妈豆豉1汤匙，白酒1汤匙，酱油1汤匙，蚝油1汤匙，植物油适量，面粉3汤匙。

做法：

1、肥肠用面粉里外搓洗干净。

2、花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶用凉水泡20分钟。

3、将肥肠切成段。

4、锅里下少许油，将肥肠段入锅炒干水份。

5、加入泡好的香料炒香

6、调入酱油、蚝油、白酒炒匀。

7、注入一点高汤或清水。

8、将锅里所有食材移至高压锅内，按肉类排骨键，到时将肥肠段单独捞出。

9、洋葱切成块，红椒洗净切块，青蒜苗洗净切成长段。

10、将郸县豆瓣剁碎。

11、锅里下少许油，将大蒜煎黄出香。

12、加郸县豆瓣炒香后，再放老干妈豆豉。

13、放入洋葱和红椒炒香。

14、加入肥肠炒均匀。

15、调入少许魔厨高汤炒匀。

16、放入青蒜苗推匀后置入干锅内即成。

小提示：

1、洗肥肠的里面时，可将其一头套在拇指上，一边顶，另一只手一边往外拉。

2、如果用普通高压锅，上气后转小火煨15分钟左右。

3、肥肠先前加了酱油和蚝油炒过，郸县豆瓣和老干妈都有咸味，如果另行放盐需谨慎。

文章及图片来源网络，若侵删。

预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


转载请注明地址:http://www.hujiaoe.com/hjyc/8414.html