原料：

净仔公鸡克，番茄克，白萝卜条克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。

调料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。

制作：1、把净鸡斩成块，加姜片、葱节、盐和料酒码味；番茄切成块；红小米椒切成节。

2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3、锅留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

原料：

猪五花肉切大块克，刺梨干片30克，干辣椒节、姜片、葱节各10克。

调料：

红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量；八角、桂皮、香叶各少许。

制作：1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成小块。

2、净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后，再装砂煲里上桌即可。

原料：

猪脆骨克，尖椒颗克，干辣椒节50克，旺仔小馒头50克，大葱颗20克，花椒、姜片、蒜片各少许。

调料：

吉士粉、玉米淀粉各30克，排骨酱20克，海鲜酱10克，盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量，卤水1锅。

制作：1、把猪脆骨治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来斩成大丁，纳盆后下入排骨酱、海鲜酱、吉士粉和玉米淀粉拌匀，并抖去多余的淀粉待用。

2、净锅入色拉油烧至五成热，投入裹匀淀粉的猪脆骨丁，炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

3、锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和尖椒颗炝炒出香味，放入炸过的猪脆骨丁，调入盐、鸡精、味精和白糖炒匀，撒入旺仔小馒头和大葱颗颠匀，出锅装盘，即成。

原料：

小牛蛙克，藕片克，丝瓜块克，水发木耳50克，泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、香菜节、姜蒜米各少许。

调料：

盐、料酒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、香油、藤椒油、菜油各适量。

制作：1、把小牛蛙宰杀治净，剁成块纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。

2、净锅掺水烧开，加适量油盐，下入藕片、丝瓜块和木耳汆熟，捞出放在土钵内垫底。

3、锅洗净重新上火，放菜油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤烧开，下入牛蛙块，加味精、鸡精煮熟，淋香油、藤椒油后，起锅舀在垫有底料的土钵内，撒上香菜节即成。

原料：

肥牛克，笋片克，蒜薹50克，红美人椒50克，姜蒜末、香菜节各少许。

调料：

辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

制作：1、肥牛切薄片，加料酒汆水待用。

2、笋片汆水垫盘内，蒜薹切段后过油，红美人椒切成圈，待用。

3、锅内倒油烧热后，下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香，加入鲜汤，熬几分钟后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈，调入盐、味精、鸡精，然后水淀粉勾芡入盘，用香菜节点缀即可。

原料：

牛黄喉克，鸭食带（鸭胗把）克，子姜丝克，鲜小米椒节克，干青花椒50克，泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节、泡小米椒各50克，葱花少许。

调料：

料酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量。

制作：1、把牛黄喉剞花刀后切成块；鸭食带治净后切成节，再分别投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。

2、净锅入色拉油烧至五成热，投入子姜丝、鲜小米椒节、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节和泡小米椒炒香出色后，掺少量清水烧沸，再调入料酒、鸡精、味精和花椒油，放入汆过水的牛黄喉块和鸭食带节烧入味，出锅装盆后浇上用热油炝香的干青花椒，撒上葱花，即成。

原料：

猪排骨克，水发水晶粉丝克，小青椒节克，土豆条克，藕条克，小米辣节50克，鲜青花椒25克，干青花椒6克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克。

调料：

瓶装小炒汁40毫升，十三香粉，香辣油毫升，盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。

2、净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。

3、锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。

4、炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。

提示：

在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。

原料：

猪血厚片克，咸猪板油块克，蒜瓣克，姜片30克，青椒块克，八角3个，花椒5克，干皱椒节20克，葱节50克，香菜少许。

调料：

生抽20毫升，十三香5克，蚝油10克，盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量。

制作：

1、锅里放清水烧开后，下猪血片汆一水待用。

2、锅里放菜油烧热，先下咸猪板油炼出油，再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香。

3、掺入2勺清水后，依次加入生抽、十三香和蚝油，转小火烧一会儿。

4、用密漏勺捞出料渣，放入猪血片烧制，同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后。

5、下入50克的大青椒块再烧5分钟，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味；把剩下的青椒块放锅仔里垫底，等炒锅里汤汁剩下一半时，搛出里面的青椒块，将烧好的猪血出锅盛在锅仔里，点缀香菜即可上桌。

原料：

猪脑花2个，海白菜80克，木耳80克，藕片60克，干辣椒节25克，干花椒20克，泡姜50克，姜片10克，蒜瓣20克，红小米椒，葱花，花生碎，熟白芝麻各少许。

调料：

泡椒酱克，香辣型底料克，白糖5克，色拉油适量。

制作：

1、锅上火，倒入一些卤肉汁和清水，下入将脑花下入小火煮10分钟后捞出；海白菜、木耳和藕片分别入开水锅中汆一水，捞出待用；泡姜拍破、红小米椒切节，备用。

2、锅入色拉油烧热，下香辣型底料、泡椒酱、红小米椒节、干辣椒节、干花椒、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆过水的海白菜、木耳和藕片炒匀，并加入白糖调味。

3、将炒好的料盛入圆形盛器垫底，上面放煮好的脑花，再撒花生碎、熟白芝麻和葱花，即可。

砂锅猪手鸡

原料：

三黄鸡一只，猪蹄克。

调料：

蚝油20克，盐8克，李锦记沙茶酱5克，冰糖5克，当归、花生酱、芝麻酱各2克。

制作：

1.三黄鸡冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2.生猪蹄清洗干净，改刀成四块，焯水备用。

3.砂锅内加入清水克，调入所有调料搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖上锅盖。

4.将砂锅置于煲仔炉上，大火烧开后，转小火慢煲60~70分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

5.客人下单后，开小火加热3~5分钟即可走菜。

初加工：

1.将海南加积鸭克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。

2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。

3.将茄子50克切丁，过油。

熟处理：

起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。

关键：

1.鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血克、陈醋20克，拌匀即可。

2.鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。

3.制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。

花椒乌鱼片

原料：

活乌鱼1条2斤左右（片成薄巴掌片），丝瓜（滚刀块）克，蒜米克，姜米克，大葱段10颗，青椒段10颗，仔姜丝克。

调料：

鸡蛋清1个，生粉20克，泡老酸菜克，小米椒酱50克，菜籽油克，干青花椒50克，盐、味精各适量。

制作：

1.将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味，备用。

2.起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香，再加适量水，下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。

3.再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。

4.将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上，将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中，低温煮熟。

5.鱼片快熟时，加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿，然后用漏勺将鱼片捞起装盘，将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。

6.净锅下菜油，将菜油烧烫后，下入青花椒炝出麻香味，倒入盘中即可。

滋味三合汤

原料：

牛血克，熟牛肚60克，牛肉80克。

调料：

剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。

制作：

1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。

2.锅下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。

熟牛肚：

牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。

胖椒小排

原料：

猪排骨克，胖椒克，酥腰果20克，青椒20克，姜片8克，葱节10克。

调料：

南乳汁10克，芝麻酱10克，鱼露5克，蒜香粉15克，脆炸粉15克，椒盐粉5克，香油适量。

制作：

1.将排骨斩成3厘米长的段，洗净，沥干，加南乳汁、芝麻酱、鱼露、姜片、葱节腌30分钟入味后，摘去姜、葱不用，再加入蒜香粉、脆炸粉搅拌均匀，待用。

2.将胖椒切滚刀块，青椒切菱形块。

3.锅入油烧至六成热，将排骨段炸至表面金黄、肉质鲜嫩，捞出沥油，再下胖椒块炸至熟透，沥油待用。

4.锅留底油烧热，入青椒块炒香，下炸好的排骨、胖椒，加椒盐粉翻炒均匀，淋香油，起锅装盘即可。

酱香花胶鸡

原料：

三黄鸡克，发好花胶克，姜片20克，葱段15克。

调料：

味极鲜40克，生抽12克，老抽8克，糖12克，盐2克，花椒、香叶、八角、水各少许。

制作：

1.鸡砍小块，用味极鲜、生抽腌制鸡30分钟，再下入度的油锅里炸至金黄取出。

2.锅留少许油，放入葱姜炒香后，再加入香料爆香，然后下入炸好的鸡，加水焖煮25分钟后，下调味料调味，下花胶大火收汁，出锅装盘即可。

陈香口口脆

原料：

鲜兔肚克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽克，白芝麻10克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小葱葱花10克。

调料：

市售火锅底料克，高汤毫升，小苏打2克，料酒毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，湿生粉、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制作：

1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。

2.把芹菜、蒜苗切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节，备用。

3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末、火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节、黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6.净锅上火，倒入香油、花椒油、色拉油，烧至五成热时，放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成。

关键：

1.选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2.用小苏打腌渍过的兔肚，必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还须用流动水冲洗，除去碱味。

3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热会加剧收缩，影响脆度。

4.兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。

5.用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

石锅海胆豆腐

原料：

活海胆2只，石磨卤水豆腐克。

调料：

盐、花椒油、葱段各5克，胡椒粉2克，清汤克，色拉油40克。

制作：

1.将活海胆取肉；豆腐焯水。

2.炒锅入底油，烧至五成热，下入葱段爆香，加入清汤和剩余调料调味，放入海胆和豆腐一起炖制入味即可。

3.上桌时，盛入烧热的石锅内保持温度，味道才能更鲜美。

水晶八宝饭

原料：

糯米克，瓜片（蜜饯的一种，又名冬瓜糖）20克，橘饼20克，红枣20克，莲米20克，苡仁25克，百合20克，蜜樱桃50克，桂圆肉25克。

调料：

化猪油克，白糖克。

初加工：

糯米洗净，泡胀蒸熟；莲米去皮捅心，与百合、苡仁一起上笼蒸熟；瓜片等各料，均切成1厘米大小的丁颗。

熟烹调：

1.将一部分蜜樱桃放碗底定型，再放入用各料及白糖、化猪油一起拌匀的糯米，定碗上笼蒸至软糯，取出扣入盘中。

2.淋上用清水和冰糖熬成的水晶糖汁，即成。

关键：

糯米要蒸熟过心才能拌糖，装碗时不要压得太紧，蒸碗内壁要抹上化猪油以便扣盘。