8道川味凉菜制作，超级实用，味道特棒！

川菜可能是神州大地最多味型的一个菜系了，其拥有的味型多达24种，足以使其在众多菜系中一枝独秀。川菜讲求一菜一味，凉菜也不例外，今天，就为大家介绍几款川式凉菜，如果喜欢，那就不妨试做一下吧~

厚皮菜拌脆(月君)把

原料：(月君)把克，厚皮菜克，蒜泥5克，葱花适量

调料：鸡精3克，东古一品鲜酱油5毫升，白糖5克，醋5毫升，花椒面2克，蚝油2克，花椒油3毫升，炒熟的豆瓣酱10克，红油5毫升

做法：

1、厚皮菜洗净，只留白色部分，改刀成节后放锅中煮熟，待用。

2、(月君)把洗净后煮熟，捞出放冰水中冰镇好后，改刀成节。

3、(月君)把节纳盆，调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油，一起拌匀装盘，点缀上葱花即可。

韭香蘸水兔

原料：烫皮兔克、黄瓜丝克、韭菜末80克、蒜末50克、小米椒末50克、香菜末30克、姜片、葱节、香菜梗各少许

调料：鲜露50克、辣鲜露30克、一品鲜酱油50毫升、香油10毫升、盐、味精、白糖、料酒、各适量

做法：

1、烫皮兔先用盐、料酒、姜片、葱节、香菜梗腌入味，再放入沸水锅里煮熟，捞出来拆骨并压紧成型，然后再上笼蒸15分钟，取出来晾冷待用。

2、把已经成型的兔肉切成片，摆在垫有黄瓜丝的盘里，同时撒入韭菜末，淋入用蒜末、小米椒末、香菜末、鲜露、辣鲜露、一品鲜酱油、香油、盐、味精和白糖调配的味汁并撒葱节，即成。

橘味带鱼

原料：带鱼0克，橘饼克，姜片50克，葱节50克，葱姜、熟芝麻各少许

调料：料酒10毫升，烧汁克，牛肉酱70克，鸡饭老抽50毫升，盐15克，孜然粉15克，花椒面30克，红油渣20克，红油毫升，干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

做法：

1、带鱼改成8厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加葱姜、胡椒粉、料酒、盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。

2、锅留底油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。

3、倒入切好的橘饼炒至翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，最后撒熟芝麻，起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。

小提示：

1、香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。

2、此菜虽为凉菜，也可用微波炉加热食用。

豆汤的制作

一般来说，四川厨师所说的豆汤，是指用（火巴）豌豆熬制出来的一种汤，它一般被用来做豆汤饭、豆汤面以及豆汤类的菜式。这一类豆汤菜大多比较清淡，香味也有些特别。

做豆汤菜时，原料的初加工和初步熟处理都需要认真对待，尤其是对腥异味较重的原料，必须先彻底地去腥除异，然后才能与豆汤一起烹制成菜。

另外，因为豆汤本身已经很鲜很香了，所以调味时也就不必再加其它增鲜增香料。

除了豌豆以外，红豆、绿豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆类，也可以用来制作豆汤。

原料：豌豆0克、鲜汤2.5升、食用碱少许，色拉油50毫升、猪油克

制作：

1.豌豆用水浸泡一夜后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30分钟后，取出来即得到“豌豆”，然后将其压制成豆泥备用。

2.炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时，再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤。

菜例：豆汤鱼

原料：鱼片（草鱼、钳鱼等均可）克、白菜心克、鸡蛋清20克、青红椒圈8克。

调料：豆汤毫升、盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制作：

1.鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。

2.将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底（