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常德牛杂钵主料：牛肠、牛肚、牛腩共克。配料：八角5克，桂皮5克，辣椒10克，干野山椒10克，花椒5克。调料：盐5克，味精3克，四川豆瓣10克，牛油克，山胡椒油克。制作：1.将处理好的牛杂焯水之后，放入配料，加清水压八分钟。2.晾好回锅，用菜籽油，牛油，四川豆瓣爆香，加入蒜籽，小米椒，然后下鲜汤，调味稍煮，起锅时放入山胡椒油，配入米线。原味牛杂主料：鲜黄牛肚克，鲜黄牛舌克，鲜黄牛肠克，牛喉管克，鲜黄牛心克。配料：老姜50克，鲜淮山克，桂皮10克，整干椒50克。调料：盐10克，味精5克，料酒适量。制作：1、先将牛杂初加工，洗净，切成条待用。2、锅上火，水烧沸，下牛杂过水，放料酒，洗净。3、热锅下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛杂炒干水份。4、锅内放入整干椒，加高汤烧开。5、用小火煨两小时至软烂，收汁装盘即可。石锅牛杂主料：牛舌、牛肚、牛肠辅料：面粉、葱段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油、辣妹子酱、红椒圈调料：料酒、白醋、龙牌酱油、二汤初加工：1.牛舌、牛肚、牛肠各克洗净，一起放入盆内，倒入面粉克、白醋克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。2.牛肉克切成厚0.5厘米的片，焯水。熟处理：1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。2.客人点菜时，将原料、压原料的汤汁克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。特色：牛舌、牛肠都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹调，粗料细做，口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味，我们还加入了牛肉酱和蚝油。酸辣牛杂主料熟金钱肚克发好牛黄喉克熟羊血克熟牛蹄筋克辅料泡椒段克泡萝卜片50克泡仔姜片50克香菜段10克蒜米25克调味料干锅酱30克辣鲜露15克鸡汁10克火锅底料50克菜籽油30克猪油10克花椒油5克烹饪步骤1.金钱肚切片，牛筋切片，牛黄喉洗净切片，羊血切块待用；2.锅中放入油烧热加入蒜米，泡姜，泡椒，泡萝卜，火锅底料，炒出香味后倒主料炒入味（羊血不炒）加入0克二汤煨熟加入羊血；3.等羊血入味后放入花椒油，辣鲜露，鸡汁调好味出锅点缀香菜。烹饪要点牛肚，黄喉，牛蹄筋一定要处理干净。酱卤牛杂主料牛舌0克牛筋克牛心克牛肚克牛腩克辅料姜20克葱20克小米椒4个青大蒜4个调味料鸡粉5克蒸鱼豉油20克浓缩卤水汁30克料酒30克咖喱粉1克冰糖5克盐1克水克烹饪步骤1.主料洗净焯水后冷却，高压锅下辅料加水至淹没压至熟取出改刀备用；2.调料煮开后加入切好的主料煮开，装入明炉煲仔加热，撒上青大蒜即可。牛杂汤主料：牛肠、牛肚各5斤，牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤，白萝卜8斤辅料：原汤克，葱花、香菜各适量做法：1、牛肠、牛肚各5斤，加盐反复搓洗，去掉表面粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂，用清水洗净；牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。2、锅下清水，下入治净的牛腩、牛筋，大火烧开，10分钟后改小火，煨1小时后下入牛肠、牛肚，大火烧开后调入盐克搅匀，改小火煲制45分钟，最后下入牛百叶，继续煮10分钟后离火，将所有原料捞出晾凉，牛腩改成1厘米见方的小块，牛百叶切条，牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。3、白萝卜8斤洗净去皮，改刀成1厘米见方的小块，放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没，入蒸箱蒸10分钟，取出备用。走菜流程：取预制好的牛杂克、蒸好的白萝卜75克一同入锅，加蒸萝卜的原汤克烧开回热，起锅装盘，表面撒葱花、香菜，带火上桌即可。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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