第一种：煸炒方法

这种花椒鱼具有鱼肉外酥内嫩、麻香扑鼻的特点。

原料：

鲶鱼克、红小米椒颗75克、青二荆条辣椒颗50克、干青花椒克、姜片20克、蒜片50克、大葱颗25克、鸡蛋1个、盐5克、味精10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉2克、生粉35克、香油50毫升、花椒油75毫升、色拉油适量

制法：

1.鲶鱼宰杀治净，斩成1.5厘米大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜片码味5分钟，然后加鸡蛋、生粉拌匀上浆。

2.锅放油烧至五成热，下鱼肉丁炸至定型捞出，待油温升至六成热时，复炸至外酥内嫩，倒出沥油。

3.锅留少许底油，先下姜片、蒜片和大葱颗炒香，接着放入干青花椒炒出香味，再放红小米椒颗、青二荆条辣椒颗小火炒出香味，然后倒入炸好的鱼丁，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘即成。

制作要点：

1.最好选用无鳞、刺少、鲜活的鱼。死鱼不容易炒入味、口感也不细腻。

2.刀工处理鱼肉时，要求大小均匀，这样成菜后形状才美观。

3.炸鱼肉时，需控制好油温和炸制时间，否则成菜后鱼肉没有外酥内嫩的质感。

4.炒青花椒时宜用小火，油温也不可过高，鱼肉入锅炒制的时间不宜过长，否则成菜口味会发苦。

第二种：半汤煮方法

这种半汤菜式的花椒鱼，相对于前面的煸炒制法，成菜后鱼肉更加细嫩、滋润且入味。

原料：

青波鱼1条（约0克）、干青花椒克、青二荆条辣椒节75克、香菜节20克、姜片20克、蒜片30克、大葱节30克、鸡蛋清1个、盐5克、味精10克、鸡精20克、白糖3克、料酒10毫升、胡椒粉2克、生粉35克、鲜汤毫升、藤椒油50毫升、花椒油30毫升、香油50毫升、色拉油75毫升

制法：

1.将青波鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块，鱼肉片成0.3厘米厚的片，纳盆加盐、姜片码味5分钟，然后取出鱼头和鱼骨，把鱼肉片用鸡蛋清、生粉上浆。

2.锅入色拉油烧至四成热，下姜片、蒜片和大葱节炒香，接着放干青花椒20克炒香，再掺入鲜汤，大火烧沸转小火煮5分钟。

3.鱼头、鱼骨先下锅煮至八分熟，然后放入鱼片并用盐、味精、鸡精、白糖、料酒和胡椒粉调味，待鱼片煮至八分熟时，下青二荆条辣椒节搅匀出锅。

4.锅入藤椒油、花椒油和香油，烧至四成热时下干青花椒炒香，起锅浇在鱼片上，最后点缀香菜节成菜。

制作要点：

1.干青花椒分两次使用，第一次用于炒料熬汤汁；第二次炝油淋在鱼片上，都是为了增加菜肴的麻香风味。

2.煮鱼时一定要用小火，慢慢地将鱼肉煮入味。

3.鱼肉的刀工处理要厚薄一致、大小均匀，成菜后入味效果和肉质老嫩才会一致。