随着食客的需求不断提高，各地的创新菜品层出不穷，菜品创新问题也一直是餐饮人最关心的问题之一，大厨们不但需要创新的思路，同时还要符合餐厅定位、成本、需求的问题，不能盲目抄袭。针对上述的问题，中国名厨给大家带来了一档全新栏目《主厨味道》，我们将搜罗主厨们的菜品，分享给大家，供大家学习交流。

今天来自北京的创意菜大师余梅胜，将分享自己的设计制作的素食菜单，菜品均全部为原创。

明厨智造厨艺工作室创始人—余梅胜

余梅胜，北京人，生于年。旅澳中国烹饪大师，法国总统奶酪创意大师，明厨智造厨艺工作室创始人，创意中国菜烹饪体系创始人。高级烹调技师，中国烹饪大师，世界美食药膳名师，北京烹饪大师，北京名厨。主攻创意中国菜，旁通粤菜、鲁菜、绍兴菜、日式铁板烧。年在北京立志川菜馆入行，曾任北京乐游饭店行政总厨、北京国际俱乐部日餐厨师长、北京郡王府观光饭店行政总厨、北京水岸绍兴餐饮有限公司总经理、北京磨磨唧唧豆腐工坊厨师长、wish梧桐餐厅美食创意总监、悉尼ChinaRepublic京美食创意总监、墨尔本祥福娱乐公司美食创意总监等。

素语佳肴

素食纪

中国有着悠久的饮食文化。改革开放以来，人们的生活方式和饮食习惯都发生了很大的变化。从温饱到小康，从粗茶淡反到大鱼大肉再到享受美食后升级到体验健康美食这个阶段。食物这议题与地球上的每个人都密不可分也总是随着时代的发展而演变。然而近40年来不正确的饮食方式换来了健康与环境的沉重代价。有识之士和餐饮同仁都在不断思考这样的问题。

美国康奈尔大学终身教授坎贝尔博士被誉为世界营养学界的爱因斯坦”。他的著作《中国健康调查报告》和《救命饮食》揭示了疾病与饮食关系的一大发现以牛奶肉类为主的动物性食物会引发肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等慢性疾病而以青菜萝卜为主的植物性食物，不仅可以有效降低一些慢性病的发病几率，还可以有效缓解病情挽救你的生命。

早在年，美国的责任医疗医生委员会就提出了新四大类食物以”谷物蔬菜”，水果”豆类取代美国农业部原来的六大类食物，并强调这种不含蛋奶的全素蔬饮食，才是人类未来健康的希望。随后素食风潮席卷欧美乃至全球，成为种新的健康生活方式。

作为较早投身素食行业的从业者，我见证了中国素食行业的发展也深知其中的艰辛。不过，可喜的是，在中国越来越多的餐饮界人t及烹饪大师加入到素食推广的行动中来.让更多的消费者吃的更安全，更健康通过倡导有机可持续的料理理念，从而引领饮食生态的变革。

新年伊始，万象更新。在19年之初，我惊喜的发现由中国烹饪大师。创意中国菜烹饪体系创始人余梅胜先生出品的这一组《时代素食》把中国素食的出品又推向了一个新的高度。

余梅胜先生对创意中国菜的定位是”采中西之精华，撷传统与现代，寸盈尺之天地尽显创意之美味。而也的这组创意素食紧紧围绕着”新时代的设计理念展开新代表新组合”新味型”，新思路”，新挑战””新机遇”引领大众新的生活方式和餐饮界的新机遇”

素食并非反对美食，素食也有很多美味的食品，我们从这组美轮美奂的创意素食出品中，体味到了博大精深的中华饮食文化和时尚元素的完美融合更提醒了我们一个问题，怎样才是真正的美与食？

我们从中也能体味到余梅胜先生不断超越自己、不断学习创新，引领餐饮可持续性发展中所肩负的使命感。通过食物建立我们与自然的信赖建立我们对自身健康的责任，从而引领饮食生态的改善。

未来即来，我们必须改变一一改变我们习以为常的饮食方式，改变我们对食物体系的现有认知，也改变我们赖以生存的地球环境。我们需要一场餐饮革新希望更多的烹饪大师和餐饮界同仁加入到推广素食的大潮中来！

素直餐厅创始人：冼冬

第

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道

—千层酥配芒果素虾沙拉—

主料：素河虾40克辅料：芒果粒20克、黄瓜粒20克、胡萝卜末、炸腐皮3件

调料：素沙拉酱30克装饰：芝麻菜、黑芝麻、三色堇

制作流程：1.将素河虾焯水至熟后，与清洗干净的黄瓜、芒果，切1厘米大小的粒：2.将切好的原料放入一起.挤入素沙拉酱拌匀；3.将拌好的食材放入炸好的腐皮上，点缀胡萝卜末及花草装饰即可。

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—酥香素虾卷配熏椒苹果酱—

主料：素虾卷1个辅料：面包糠、香菜末、蕃茄、面粉调料：熏椒苹果萨拉萨酱装饰：香椿苗、三色堇

制作流程：1.将香椿苗码放盘底备用；2.素虾卷裏面糊，沾面包糠，入油锅，炸至金黄酥脆摆入盘中；3.将蕃茄切丁后，放入熏椒苹果萨拉萨酱和香菜末拌匀，放在炸好的素虾卷上，点缀装盘即可。

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—手抓素肉松饭团配红绿椒酱—

主料：米饭克、素肉松20克辅料：海苔碎15克调料：自制红绿彩椒酱、盐、胡椒粉、橄榄油装饰：鲜茴香苗三色堇

制作流程：1.将米饭蒸熟；2.将红彩椒加入橄榄油、盐，打碎制作自制红彩椒酱；

3.将青彩椒加入橄榄油、盐，打碎制作自制绿彩椒酱；

4.用小勺甩在盘中装饰及配食；5.米饭加入素肉松、海苔碎、胡椒粉拌匀，团成饭团码入盘中；.撒素肉松点缀及装饰即可。

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—香草金姜炒素河虾—

主料：素河虾2个辅料：姜丝20克、香菜、姜调料：橄榄油、盐、胡椒粉装饰：三色堇

制作流程：1.将姜丝低温炸至金黄酥脆，码放在盘底；2.香菜、姜、橄榄油、胡椒粉、盐，用打碎机打碎，制作香草酱；3.将素河虾飞水煮透倒出；4.锅内少许底油，下入香草酱、素河虾翻炒均匀，摆盘即可。

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—苔香脆炸素白带鱼配芥末水果酱—

主料：素白带鱼4件辅料：海苔碎、脆炸糊（水、淀粉、油、盐）、水果粒（芒果、猕猴桃、圣女果）

调料：绿芥末酱、蜂蜜装饰：香椿苗

制作流程：1.将淀粉.水、油、盐、海苔碎，调制成脆炸糊；

2.水果切小粒，挤少许绿芥末酱及蜂蜜备用；3.将素白带鱼竖切开，一分为二，放入调好的苔酥糊中.均匀裹上脆炸糊：4.锅中烧热油，下入白带鱼，炸至金黄酥脆，摆入香椿苗上；5.将调好的水果粒放入炸好的带鱼上即可。

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—香脆的辣椒素肉松拼盘—

主料：素肉松60克辅料：鲜红辣椒、鲜黄辣椒各3个装饰：藜麦、三色堇、紫背酸模、狼牙生、碎雨花石

制作流程：1.将辣椒清洗干净备用：2.鲜辣椒用火烤香，稍稍爆虎皮斑点，用刀切开一分为二：3.将素肉松酿入烤香的辣椒中，摆盘点缀花草即可。

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—雪菜腐竹紫菜水蒸素白带鱼—

主料：素白带鱼4块、炸腐竹段4根辅料：整根雪菜4根、素海味清汤克装饰：红辣椒丝

制作流程：1.将腐竹段用油锅炸制泡水去油，和素白带鱼酿在一起；2.雪菜修剪成20厘米长细绳状后，飞水备用；3.将素白带鱼用刀从中间片开留1.5-2厘米，不开断备用；

4.将炸好腐竹酿入片开素白带鱼中，用长根雪菜捆绑住，放入调好味的素海味清汤水中，进蒸箱蒸制7-10分钟.取出点缀即可。

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—养生金汤淋素虾卷—

主料：素虾卷5个辅料：素汤、南瓜调料：盐、糖、胡椒粉装饰：藜麦、茴香苗

制作流程：1.藜麦清洗干净蒸熟透至开花后备用；2.南瓜清洗干净，去皮蒸熟，打碎成泥，放入素汤调味制成金汤；3.素虾卷入蒸箱蒸制7分钟码放盘中；4.将调好金汤淋入蒸制好的素虾卷中，撒藜麦装饰即可。

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—脆炸素姜母鸡配熏椒菠萝酱—

主料：素姜母鸡克辅料：麻辣花生碎20克、姜片调料：熏椒菠萝萨拉萨酱装饰：鲜花椒、三色堇、芝麻菜、红辣椒丝

制作流程：1.将素姜母鸡飞水后入油锅，炸至金黄，捞出控油；

2.盘中放入熏椒菠萝萨拉萨酱打底：3.将炸好的素姜母鸡摆放在酱上，麻辣花生碎洒在盘中装饰点缀即可。

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—孜然香草串烧素姜母鸡—

主料：素姜母鸡2块辅料：孜然、辣椒碎、面糊、芝麻调料：盐装饰：紫背酸模、红辣椒丝、三色堇、舞竹叶、碎雨花石

制作流程：1.将素姜母鸡、辣椒碎、孜然、芝麻放入面糊中拌匀；2.锅内油烧热，下入素姜母鸡，炸至金黄外焦里嫩，即可捞出控油：3.将炸好素姜母鸡放入盘中点缀装饰即可。

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—芝士番茄煆素什锦—

主料：素火锅料克辅料：番茄酱50克、红腰豆50克、百里香10克

调料：盐、糖、马苏里拉奶酪50克装饰：鲜百里香

制作流程：1.素火锅料飞水捞出入热油炸至表皮干爽备用；2.红腰豆飞水备用；3.锅内留油炒香番茄酱，加入百里香，倒入素火锅料、红腰豆，翻炒均匀，放入清水调味后煮熟，放入小平底锅中，上面均匀撒.上马苏里拉奶酪；4.将做好的素火锅料放进烤箱，度面火，奶酪烤至金黄，点缀装盘即可。

中国名厨｜







































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