一件东西不太可能得到所有人的喜爱，尤其是吃的，毕竟萝卜白菜各有所爱。但是在方城这个豫西南县城，方城烩面却做到了让每一个人都有喜欢它的理由。今天专门撰写长文，给大家介绍一下我们家乡的特色美食烩面，同时也聊以慰藉一下那颗游子之心（年旧文更新新发）。

一、方城烩面的“方城”在哪：豫（河南）西南、宛（南阳）东北

关于河南，大家知道的越发多、也越发正面了。尤其是年河南卫视《唐宫夜宴》、《元宵奇妙夜》、《端午奇妙游》等“中国节日”系列节目的连续出圈，再到年《春分奇遇记》等“中国节气”系列节目的接续推出，极致展现了中华文化之大美，让大家看到了一个从厚重历史中走出的现代河南，一个赓续中华文明血脉的中州大地。文化河南惊艳世人。

还可以从另一个角度了解一下河南：年全国31个省级行政区粮食总产量是万吨（亿斤），其中河南粮食产量万吨（亿斤），在31个省级行政区中排第2，占比为9.6%（约十分之一）。与之相对应的，根据第三次国土调查数据，以年12月31日为标准时点，全国耕地总面积.19万公顷（约19.18亿亩），其中河南耕地面积为.41万公顷（约1.13亿亩），占比为5.88%（十七分之一）。中国人实现了用较少的土地养活了更多比例的全球人口的奇迹，河南毫无疑问是我国的优等生，这也是为什么年5月习总书记在河南考察时会说，把河南粮食、小麦抓在手里，全国粮食丰收就有了基础。这就是农业河南。

而南阳作为河南的18个省辖市之一，知名度就不太高了。河南最出名的城市毫无疑问是省会郑州，洛阳、开封等几个旅游城市也有些名气，其它城市存在感普遍不强。南阳最为全国人民所知晓的高光时刻，恐怕就是《出师表》中“智圣”诸葛亮说的那句“臣本布衣，躬耕于南阳”了，还有不少人因为南水北调中线水源地——丹江口水库知道了南阳，如果谁有考究名人籍贯的“癖好”，还会知道这里先后孕育滋养了“科圣”张衡、“医圣”张仲景、“商圣”范蠡，以及哲学家冯友兰、军事家彭雪枫、文学家姚雪垠、科技发明家王永民、作家二月河等全国性名人。

但是虽然名气不响，但提到“中州粮仓”，不是别人，就是说我“大南阳”的。“大”不是吹牛的，一是人口总量大，外出多，流失也多：按户籍人口计算，根据《河南统计年鉴》，截止年底南阳市户籍人口万人，在河南18个省辖市中位居第1位。但是按常住人口计算，“七人普”常住人口.31万人（与10年前相比下降55万），在河南省18个省辖市中居第2位。官方数据显示，年全市在外务工人数高达.5万人；二是区划面积大，耕地多，产粮也多：行政区划面积达2.万平方公里，在河南18个省辖市中面积最大，相当于4.2个上海市大小。根据第三次国土调查数据，以年12月31日为标准时点，南阳市耕地面积98.43万公顷（0.15亿亩），占全省耕地面积的13.1%（八分之一强），占全国耕地面积的0.77%（约一百三十分之一）。年南阳市粮食总产量.33万吨（.7亿斤），占全省粮食产量的10.9%（十分之一强），占全国粮食产量的1.0%。中州粮仓，实至名归。

经过这么多铺垫，终于说到本文主角“方城烩面”的“方城”了。在我国多个县级行政区中，方城名不见经传，哪怕在南阳13个县级行政区（不计入4个开发区）中，也不是特别出挑：土地面积平方公里，排全市第四位，约等于2/5个上海；“七人普”常住人口87.37万人，排全市第三位；根据《南阳市统计年鉴》，年全县户籍人口.78万人，排全市第三位（年鉴无户籍人口数据，整体应变化不大）；根据《南阳市统计年鉴》，年全县GDP亿元，排全市第七位。

但也正是这样名声不显的方城县，是全国粮食生产先进县、生猪调出大县、主要农作物生产全程机械化示范县、省级农产品质量安全县。根据《南阳市统计年鉴》，年方城县粮食总产量74万吨（14.9亿斤），占年全市粮食产量的10.3%，排全市第三位。就在本月（年6月），方城县刚刚传来夏收捷报，方城县赵河镇诞生了南阳市小麦亩产11年来最高记录，达到亩产1斤。

所以该让大家怎么“初识”方城呢？河南粮食产量占全国的9.6%，南阳粮食产量占河南的10.9%，方城粮食产量占南阳的10.3%，这是一串奇妙的数字，什一之数。中国太大了，很难一言以蔽之，有农业中国，也有制造中国、三产中国，不同角度看都各不一样。但是如果要找农业中国的一个缩影，河南就是小中国，南阳就是小河南，方城就是小南阳。甚至如果你从方城看南阳、南阳看河南、河南看全国，不光能够看到农业中国的样貌，更可以窥见中国真实而全面的画像，毕竟这里古今历史交融、东西地理相接，传统与现代杂糅，是一个真实得多、复杂得多的中国经济社会的映照。这就是方城。

二、方城烩面的“烩面”好在哪：味好、亲民、有氛围

铺垫了这么久，就是希望大家好好了解一下我自己的家乡——方城。她是“很中国、很真实但又很普通”的一个县城，普通到我们习以为常、视而不见。以农业为底色，她的工业渐成规模，服务业也日趋兴盛，是我们国家高质量发展不可或缺的基层力量。正是在这里，有一种令本土百姓、外地游子、往来客商赞不绝口的美食——方城烩面。

①源于麦子的好味道：面筋道、汤纯正、羊肉鲜、辣椒香

河南是全国最大的小麦主产区，方城作为粮食大县，小麦一直是主要的农作物。就地取材，面食是老百姓餐桌上的常驻嘉宾，馒头、面条、包子、油条、煎饼等等各式花样，滋养着方城人的肠胃，其中面条是绝对的主力军。不太讲究、长期也没有条件讲究的方城人，没有四碟八碗，平时一碗面条就可以作为一餐主食，运用汤面、捞面、炒面、卤面等不同做法来增进口味。但面条中最受方城人欢迎的，毫无疑问就是烩面了。

虽然也有别的流派做法，但方城烩面一般指的就是羊肉烩面。方城烩面正宗与否，主要就看面片、羊汤、羊肉、羊油辣椒这四件套的善思与巧做。

一是面要筋道。精选高筋小麦面粉，加上少量食盐和温度适宜的水后开始和面、醒面，每一块面经过反复的揉搓，达到一定的筋韧度，这样才能便于扯拽，做出厚薄自如、口感柔滑的面片。烩面馆中，烩面师傅现场将面片拉拽成面片的过程，很是有艺术美感；二是汤要醇正。一般选用羊骨架、羊肉，外加配料（白胡椒、小茴香、桂圆肉等）仔细熬制，直至把汤熬成乳白色，此时才能汤美味醇；三是羊肉要鲜香。把做好的羊肉丁熬制好做成臊子，浇入煮好的烩面之中，品尝鲜嫩的肉质，想过瘾的话可以单独加肉，超级好吃；四是辣椒要够味，用羊油熬制而成的羊油辣椒，是方城烩面的最佳伴侣，香辣、辣香，简直人间美味。

除了面、汤、肉、椒之外，很多本地人还喜欢佐上生大蒜一起吃，加上大蒜的辛辣来刺激味觉，一起来一场大汗淋漓的进食体验。到烩面馆的不少顾客尤其小孩子，还很喜欢外点一个“火烧”配着面吃，也别有一番滋味，所以你会看到烩面馆旁边都会共生一家火烧摊，和谐共处、互相帮衬。大多数烩面馆还会兼营各类凉菜，豆干、花生、面筋等各式素菜和卤肉、猪耳朵等众多荤菜供你挑选，有些烩面馆也可以现炒各式热菜。总之围绕着喝烩面这件事儿，你还想吃点别的话，不用问，都有！

正宗的方城烩面自有诀窍、很耗功夫，所以才能吃起来柔韧光滑，香气四溢，吸引众多宾客并经久不衰，成为方城乃至南阳地区的代表性美食之一。方城县政府搞了一个“烩面嘉年华暨首届方城烩面节”，将方城烩面和烩面文化大大宣传了一把，目前网上看到的很多新闻报道、河南卫视做的方城烩面专题视频，应该都是这次活动的一部分成果。年国庆期间方城烩面还入选了中宣部《国泰民安国庆面》一书，也是走向国家级宣介平台的一大进步。

②家门口的味蕾享受：离家不远，十元管饱

根据官方年的新闻报道，全县从事方城烩面商家达多家，这是什么概念呢？就是全县每平方公里平均就有1.1家烩面馆。假如把这些烩面馆平均摊开，然后把你随机空投下去玩找烩面喝的游戏，那简单毫无难度，步行10分钟之内你就能喝上热腾腾、香喷喷的方城烩面了……

现实中当然不可能散点分布、处处都有，但可以毫不夸张的说，在方城县主城区的大多数街道，在所有乡镇的任一街区，你都可以毫不费力的找到一家或好几家烩面馆，甚至招牌都不用看，中午和晚上最热闹、人最多的就是了。农村地区也不带怕的，如果离集市街区比较远，那么哪怕自己村上没有，附近村里一定有那么一两家口碑还不错的烩面馆，骑上电动车或开起车子，也就几分钟、顶多十几分钟的事儿。在方城，烩面馆是毫无疑问的餐饮业扛把子，烩面更是老少皆宜的明星美食，就是这么豪横。

要问价格吗，当然要比在家里做饭吃贵多了……记得上小学时（岁数渐增、爱回忆了），差不多年左右，是五六毛钱一两面片，三两是一小碗（烩面按面片重量收费，但是为了便于顾客点单，都是固定量化成了大碗、中碗、小碗，中碗是普通成年男子的饭量）。现在看着两块钱不多，不过当时农村地区普遍穷困，家乡大平原，人均耕地太多（一两亩），属于较晚出现打工潮的，所以大家普遍也不太有钱。那是小孩子几毛钱零花钱就可以花好久的年代，所以哪怕是两块钱也不是能敞开去吃的。

如今大不一样，经济条件好了，虽然烩面也水涨船高，哪怕小碗也要10块钱左右了（老家附近村子小碗8元、中碗10元、大碗12元），当然城区、集镇和农村不同地区略有差异，高档饭店宾馆另说，以及土豪加肉不算在内。但是无论怎样，拜时代所赐，大家收入普涨的更多，现在农村地区也有很多村民养成了隔三差五去喝一碗的习惯，正是经济收入的提高、外出就餐习惯的养成，才造就了如今方城烩面堂食的热闹场面。其实可以认为，价格上的亲民性是新时代方城烩面大放异彩的重要原因，它是百姓美食，而不是贵族珍馐。

③万能的就餐氛围：简餐可、聚会可、商务可

说是餐饮业内卷竞争的必然结果也行，说是某个烩面馆老板的奇思妙想也行，总之对于方城老百姓来说，烩面馆最终变成了这么一个怎么着都行的一个地方：单纯嘴馋想喝一碗正宗烩面，或者就是不想做饭当做快餐，可以，烩面馆满足你，赶巧凑一锅出的话五分钟就能吃上；朋友好久不见要找一个吃饭喝酒的地方，可以，烩面馆啥都有，热菜、凉菜、酒水样样俱全，喝完酒一定要来碗滋补烩面养养胃；外地老板谈完生意想尝一口方城特色美食，可以，城里的档次烩面馆走起，嫌大堂吵的话，雅间里边一坐吃喝谈事都不耽误。总之，可供平民独乐，可纳一家之欢，可登大雅之堂，可宴四海宾朋。

就这样，烩面和烩面馆相互成全：因为美味所以喜欢，由于亲民所以普遍，通过竞争所以强大，最终让烩面馆如此深度的融入了方城人的日常生活之中。无论怎么说，这么一个样样皆可的地方，方城人又怎么会不爱呢。其实可以这样说，烩面馆对于方城本地人来说，就是最重要的基础设施（之一）、最常去的社交场所、最熟悉的家乡一景，就是这么的不可替代、无与伦比。

经过四五十年发展（方城烩面起始于上世纪七八十年代）传播发展，在南阳市其它区县、乡镇，方城烩面虽然没有在大本营一样如日中天，但是也是很受欢迎的面食品种。放在整个河南，烩面也被推举为全省面食的代表，与陕西油泼面、湖北热干面、四川担担面等称兄道弟。只是在全省看来，方城烩面毕竟地域平台所限，只是被认为是河南烩面的杰出分支，在读书时曾经发现，还有一个尉氏烩面也很兴盛，或许还有更多地域性烩面品牌。全省最为出名的，还是要数郑州烩面，既有省会地域加成，外加也的确可以追溯到建国前后的悠久历史，普遍被认为是河南烩面这一美食的嫡系传承所在。对此没有深入研究，结论就是我个人还是比较爱吃方城烩面（傲娇脸）。

三、方城烩面之于百万游子：胃的记忆，家的味道

众所周知，很多中西部地区，尤其是传统农业县市，都是人口流出的重灾区。但是知道归知道，当写文章查找数据时，还是内心狠狠一震。大数来看，南阳全市万户籍人口、万户（户均3.5人），常住人口却只有万，也就是每3户人家至少有2个人常年在外打工，如果加上如自己这般户籍迁出、根仍旧在的南阳人，全市又能有多少人家没有至亲家人常年在外呢？方城呢，全县万户籍人口、按全市户均推算大概31万户，常住人口只有87万，匡算下来每4户人家有3个人常年在外打工，劳动力异地就业的情况甚至高于南阳平均水平。

这就是工业化下的流动中国在老家留下的时代印记，它影响着千万人生活状态和人生轨迹，而自己就是这一大潮中极为渺小的一员。作为百万游子中的一员，方城烩面的味道已经不再简单的是一种家乡美食了，它既是逢年过节归乡后必定要呼朋唤友去饱餐一顿的重要仪式，更是一种在外苦寻不得、得而大喜的故乡温情。想家了，又能怎么办呢，在外再久，那颗胃终究还是家乡的胃，面食带来的愉悦、烩面带来的回忆，都是无法替代的。

四、方城烩面的未来之路：摆脱内卷，走向全国

对于数千家街头巷尾的烩面馆来说，一个面馆解决了全家营生，虽然辛苦，但是做得好的话小康乃至致富都不成问题。但是放在全县来看，一方面是过度竞争、整体利润受限，另一方面是全靠内循环、行业天花板不高，表面兴盛下却也有可持续发展之忧。

在这种情况下，一是馆子走出去：现在全国各地很多面馆都已经开始兼营烩面，这是一个很好的现象，是多年来河南烩面走向全国的成果，但是专营且正宗的馆子少、方城人出去经营的似乎更是凤毛麟角。有种说法，最正宗的方城烩面离不开方城本土的小麦、本地的辣椒和方城母亲河的潘河水，哪怕有道理，这也只是技术问题，馆子成体系走出去，总体来说还是地方推广和外地市场的问题。技术问题可以在走出去的过程中解决，恐怕不构成不走出去的理由。这方面沙县小吃等类似区域性小吃品牌的“走出去”经验值得学习，政府部门和行业协会的力量配合很重要。当然站着说话不腰疼，没有专门研究，仅泛泛而谈。

另一条路子，就是烩面走出去。堂吃毕竟受众有限，如果能用工业化手段、流水线作业实现方城烩面的批量生产，就可以迅速扩大方城烩面产业的整体规模，毕竟全国市场才是真正的大市场。尤其是近两年传统方便面的没落，意味着一个升级版的、品质化的方便食品市场逐渐形成，自热小火锅就是一个明证，大家愿意花比传统方便面更多的钱来尝鲜，其中一部分就会转化为一种新的消费惯性。方城烩面也可以把握这一东风，只要产品好，有千万级别在外地的河南老乡帮衬，有十四亿中国人的潜在市场，品质过硬（很难）、营销得力（也很难），就有可能实现方城烩面产业的再造。或许不久的未来，产值上出现县内县外倒挂，也不是不可能。

事实上，方城烩面这几年已经有了工业化的产品，这个自己也是刚刚知道，并且也是写这篇文章的重要缘起和年的一大惊喜，就是竟然无意中买到了方城生产的、口味正宗的袋装方城烩面！！！（然后一切就变了，彻底停不下来买买买的步伐了……）

这个要多说一些。首先要承认我是在刷视频消耗生命时被安利的，实在不好意思，定力不强。不过事实证明我还是比较幸运的，当时乍看之下，抱着试一试的态度下单买了两份，到货后下锅做了看，个人感觉上竟然可以还原八九成老家烩面的味道，当然不排除里边有“思乡”加成的原因，但是真的很好吃，面片和老家馆子里的一样劲道，羊油也很正宗，8包没忍住3次就吃完了（饭量略大请忽略）……

吃完后到网上一查，很多平台上竟然都有卖袋装方城烩面，并且貌似有不止一个品牌。保险起见我就又在某东上买了一份同一品牌的产品，也就是这时候才发现，原来上次自己买的是“实惠装”，因为还有“豪华版”的，比之前的多了羊骨原汤包和羊肉料包，买下来一份要差不多20元！！！好吧，是我狭隘了，一下次提升了我方便食品消费价格的承受阈值。口味正宗，价格略贵，但是物有所值，真的是一件大喜事！

特别值得一提的是，年3月方城县委、县政府为在武汉战“疫”的河南援鄂医疗队送去了件盒装方城烩面，让全体医护人员品尝到家乡的面食美味，这可绝对是全体方城人的骄傲。

支持老家烩面走出来，为老家的发展点赞！

部分参考文献：

1、《第三次全国国土调查主要数据公报》

2、《河南统计年鉴》

3、《南阳统计年鉴/》

4、河南省人民政府