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果仁鲜辣涮肥牛

这道菜的酱汁是在鲜辣酒香酱的调味基础上，加入酥黄豆、熟芝麻、芝麻酱、盐、糊辣油、鸡粉、清鸡汤拌匀。味道更加鲜美。

原材料：

主料：肥牛克，金针菇克，二汤克，色拉油80克

辅料：果仁鲜辣涮酱40克，红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克

做法：

1、在鲜辣酒香酱的调味基础上，加入酥黄豆、熟芝麻各克，芝麻酱10克，盐20克，糊辣油50克，鸡粉30克，清鸡汤克拌匀。

2、金针菇焯水，放入容器内垫底。

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入果仁鲜辣涮酱40克炒香，倒入二汤克大火烧开，放入肥牛肉，大火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。

4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒炒香，出锅浇在肥牛上。

紫苏炒小花螺

原料：花螺克　紫苏叶末10克　小米椒节20克　姜片、葱段、姜米、盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量制法：1.锅里放油烧热，投入姜片和葱段炒香后，掺入清水烧开，等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后，下小花螺小火煮至入味，捞出来再取净肉待用。2.锅里放色拉油烧热，投入姜米和小米椒节先炒香，再依次下花螺肉和紫苏叶末。翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味，出锅前淋香油便好。

青椒爆甲鱼

原料：甲鱼1只（约克）　青椒节克　红小米辣节20克　炸蒜瓣50克　葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量制法：1.把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。2.锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。3.锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。

鲜辣自贡仔姜牛蛙

成菜辣味突出，鲜香不腥，姜辣爽口。选用泡姜可以解腥提鲜，以小米椒末熬成的油炒牛蛙，更能凸显辣味，口味更重。而在选料上，选用三两左右的小牛蛙，并选用嫩姜，让姜辣味更浓郁。

原料：

主料：牛蛙g

辅料：五花肉g，仔姜丝g，小米椒g，蒜片30g

调料：家乐香辣裹粉12g，家乐红汤酱20g，家乐蚝油50g，家乐薄盐劲鲜鸡精20g，水g

制作：

1、牛蛙改刀切块，加入腌料5分钟待用，小米椒一改二待用；

2、热油锅六成滑入牛蛙快速倒出；

3、锅中少许油加入辅料爆香，加入汁酱和全部调料，牛蛙煮1分钟翻炒出锅即可。

酱汁配方：

小米椒70g，水30g，混合打碎即可。

酸辣鱿鱼花

原料：鲜鱿鱼克　酸萝卜粒30克　蒜薹粒20克　小米辣圈10克　姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量制法：1.把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。2.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

姜辣鲫鱼

鲫鱼就是要吃鲜，调拌的味汁必须清爽，才能使鲜味最大程度体现。

因此在制作这道菜时，大厨们并没有使用口味浓重的红油，而是用具有独特清香味道的木姜子油，放入两种辣椒腌出红色，剁椒出酸香，小米椒出辣味，加上德阳红酱油简单调拌，清爽又入味。

木姜辣油制作：红小米辣碎克、红剁椒克、木姜子油克调匀放入密封盒中，冷藏腌制3天，待出色、出香后即可使用。

制作流程：1、鲫鱼宰杀治净，用竹签在鱼身两侧扎出数个小孔，抹上盐8克入底味，在鱼腹中塞入柠檬4片，入蒸箱大火蒸8分钟，取出装入盘中。

2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、红酱油12克（以黄豆酿造而成，颜色发红，浓度介于老抽和生抽之间，微带甜口，可以用老抽加红糖熬制成的复制酱油代替）、白糖5克、保宁醋6克拌匀，浇在鱼身，撒腌制后的红椒圈20克即可走菜。

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