这篇文章的原文发表在《愉快地吃，痛快地瘦》书中。

上周发的时蔬炒虾仁菜谱，在评论里又一次被问到黑胡椒能不能代替白胡椒，白胡椒能不能代替黑胡椒，你们家的胡椒现在多少斤了的时候，我再次意识到发在书里的纯文字版本可能又，被，你，们，跳，过，去，了。

那么结合我们发过的菜谱，再串讲一次中餐香料的家用法则吧，依然有较大改动。

实在很难界定「香料」二字的定义，无论天然的还是人工的、植物的还是动物的，可以理解为具有挥发性芳香物质的东西，就可以称为「香料」。

而常被用在食物中的香料，确切地说应该是「香辛料」。这些香辛料有些是植物根茎、有些是种子、树皮、或果实，一般是干制品。它们大多气味馨香，在或煮、或炒、或浸泡、或研磨之后都有非常明显的味道，对一道菜的色香味三个方面都做出了不可磨灭的贡献。

在漫长时间的传承后，什么香料有什么特性、又适合搭配什么食物，已经有了一些约定俗成的用法。今天的主要想聊一聊关于烹饪中香料的运用，但这毕竟不是一个科普型的







































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