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在中餐和西餐烹调中，胡椒都是一种常用的调味料。胡椒有黑白之分，区别在于：黑胡椒是要趁种子还是绿色时采摘，而白胡椒则要等果实成熟后才采摘。胡椒在烹调中有去异味、提鲜和增香的作用。胡椒的辣味比较轻微，并且还带着一股芳香气味。在烹制动物性原料时，比如牛肉、羊肉、海产品等，要是加入了胡椒粉，就能起到去腥和增香的作用。而在烹制一些本味清淡的食材时，比如鸡肉、豆腐等，加入胡椒则是为增香。在笔者工作的河南省，著名的胡辣汤就用到了白胡椒粉。由于制作这道小吃时胡椒粉的用量很大，所以成品的辣味十足。

对于黑胡椒的运用，笔者也有些体会，比如在成菜后要撒的黑胡椒碎，最好是先把黑胡椒碎炒一下，这样做成菜味道会更好。黑胡椒还可以用来熬制胡椒油，其做法是：往锅里注入花生油毫升，同时放入陈皮末10克、洋葱末20克、香茅草碎末10克和黑胡椒碎30克，开小火炸至洋葱末和香茅草末变干时，倒出来晾凉即成黑胡椒油。这种黑胡椒油可用来烹制海蟹、虾和鱼肉，还可以用来拌蔬菜沙拉，让成菜变得别有风味。下面我要给大家介绍的“黑胡椒猪蹄酿”，其实是在猪蹄酿一菜的基础上改良而来。

猪蹄酿原本是一道凉菜，它的制作过程可分为三步：一、猪蹄的初加工1.把猪蹄（2只）放小明火上多烧，烧净猪毛后，再放清水盆里浸泡30分钟，然后用刀子刮净外表，冲洗干净待用。2.用尖刀小心地把猪蹄里面的骨头剔出来，一定要让猪蹄的表皮保持完整（不宜有大刀口），这是为避免在后续加工的过程中爆裂开。3.把猪蹄皮放盆内，加葱段、姜片、料酒和少许的盐拌匀，腌渍30分钟待用。

二、酿料的调制1.取猪瘦肉克，切成细条待用。2.往碗里放入黑胡椒粉5克、豆蔻粉5克、干陈皮末5克、干姜粉4克、小茴香3克、肉桂粉3克、花椒粉2克、良姜粉2克、白芷2克、山柰粉1克、生抽10毫升、白糖10克、白酒5毫升、盐5克和味精5克调匀，等到把猪瘦肉条放进去拌匀后，腌渍成酿料待用。用纯瘦肉做酿料时，还可以拌入少许素料，比如水发香菇、水发竹笋丁、马蹄丁等；而用鱿鱼、干虾仁、淡菜和猪瘦肉组合而成的酿料，突出的则是海鲜味。不过无论调制哪种味道的酿料，猪肉的量都应当大于其他辅料。而且在酿入猪蹄之前，还要加一些面粉和匀，这主要是起到粘结的作用，以防煨制过程中松散开来。

三、猪蹄酿生坯的制作先用净布搌干猪蹄皮内外的水分，再抓少量面粉均匀地抹在猪蹄皮里面，待用。往酿料里边加少许面粉拌匀后，才慢慢酿进猪蹄皮里边，直到酿至外形饱满时为止。接下来，取纱布把猪蹄酿逐一包裹严实，然后用细绳扎紧。再取一根粗钢针在每个猪蹄上不规则地扎一些小眼儿——起到透气的作用，从而避免在煮制过程中胀露出来。至此，如果是想把猪蹄酿当作凉菜吃，那可以将其放入卤水锅里，卤熟再捞出来晾凉，切成片即成。如果是按照我推荐的做法来烹制，则适合在黑胡椒卤水锅里煨至熟透。

熬制黑胡椒卤水汁1.锅里掺清水，放入胡萝卜、青椒、芹菜段、九层塔、洋葱块、姜块和黄瓜块，大火烧开后转小火，熬20分钟再过滤出来，便得到青菜汤。2.锅里放入色拉油烧热，先下大葱段、姜块和干辣椒炒香，再撒入少许黑胡椒碎，等到掺入青菜汤烧开后，调入白糖、盐、料酒和老抽，便得到胡椒卤水汁。3.把包裹好的猪蹄酿置胡椒卤水锅里，小火卤至熟透时，捞出来晾凉，待拆去包裹在外表的纱布后，便得到熟透的猪蹄酿。

焗制成菜1.净锅里放色拉油，烧至四成热时把猪蹄酿下锅，浸炸10分钟，见表皮已经起小泡时，捞出来控油。这里浸炸的目的，是让猪蹄酿带一点脆韧的口感。因此，在炸制时只能用小火加热。2.往砂锅里放入黄油20克和色拉油30毫升，烧热才投入洋葱末30克、芹菜末30克和黑胡椒碎15克，炒香后再掺入鲜汤，同时调入白糖、生抽、老抽、米酒、盐和味精。在把猪蹄酿放进去并盖上盖子后，改小火焖制。见锅里只剩下少许汤汁时，再撒入九层塔末、香菜梗末和炒过的黑胡椒碎，最后淋一点黑胡椒油便可上桌。上桌后，用刀子把猪蹄酿划开，即可分给客人食用。

闫海涛徐月/文

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