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安民/文嘶马原来是江都区的一个临江古镇，早年乡镇合并时，作为一个社区，整体并入了大桥镇。第一次听到“嘶马”，立马想到的是《黄河大合唱》的歌词：“风在吼，马在啸……”，没成想，这个地名的由来，还真的与战马的嘶鸣有关。据史料记载，南宋时，北方游牧民族南犯，高宗赵构偏安临安，岳飞率部抗击金兵，在江南连连获胜，金兵败退江北，岳家军乘胜追击，无奈南宋朝廷苟安惧战，先头部队后援不足，粮草匮乏，金军掉头反扑，想乘势灭掉岳家军。岳飞审时度势，利用这里遍地皆沙的地形，在战马尾巴上系上树枝，在郭家村每棵树上倒吊一只羊，后腿悬空倒挂，前蹄松开，紧挨着前蹄置一面大鼓，一声号令，骏马飞奔，嘶鸣之声震天，树枝撩起沙尘，郭家村上空尘土飞扬，遮天蔽日；悬于树上的羊前蹄击鼓，声震四方，分明千军万马，铺天盖地而来。金兵心惊胆裂，弃甲而逃，岳家军再次大获全胜。后来当地的百姓，为了铭记岳家军辉煌战绩，将郭家村改为“嘶马”。时至今日，游人每到此地，不仅可以听到，嘶马弯道的江潮奔涌；耳畔犹闻，八百年前的萧萧马鸣。让人们记住嘶马，还有另外一个原因，就是这里有一道名菜——“嘶马拉豆腐”。拉豆腐，猛一冲看上去，像极了豆腐乳。上面，是一层色若琥珀的麻油；油下面，有腐乳的白，竹笋的黄，香菇的褐，菠菜的绿。挖起一勺，细细品味，除了豆腐的清爽，还有香菇的清香，竹笋的清脆，菠菜的鲜嫩，蒜叶的香醇，如脂如贻，香甜脆嫩。一勺过后，感觉还没过瘾；再来一勺，依然不愿丢手。能够将豆腐这一普通食材，做成名菜的，并不多见。我们熟知的，也就是“文思豆腐”、“平桥豆腐”、“麻婆豆腐”。嘶马拉豆腐的做法，与麻婆豆腐有些相近，主料就是农家磨的，或是超市买的普通豆腐，配料是菠菜、香菇、竹笋和蒜叶，调料有素油、麻油、白糖、酱油、姜末、胡椒粉、味精和盐，厨师的用料习惯不同，可能略有些差别。制作此菜的关键是勾芡、用油和加佐料，前后三次勾芡，每次勾芡前所加的佐料都不同，要求也不一样，时间的把握，加量的多少，全在厨师的手上。这道菜，自己在家里就可以做。制作前，先将将豆腐冲洗干净，然后在盆中捏碎。在锅中倒入适量的素油，注意了，不要舍不得，这道菜靠的就是油，油热以后放入豆腐，加白糖、酱油、姜末，急火烧到豆腐沸腾时，放一次粉芡，用勺子在锅内不停地搅拌，使粉芡与豆腐调和均匀。等到锅内豆腐快要起糊的时候，加第二次油和粉芡，控制火候，搅拌两分钟左右，再加第三次油和粉芡，同时一边搅拌，一边放入香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花、盐和味精。文火再煲一会儿，起锅装碗。根据个人喜好，撒点胡椒粉，浇点麻油后即可上桌。至于究竟什么时候进行第二次、第三次的勾芡，每次要添加些什么，就要看个人的经验了，这没有个定法。至于做出来的味道如何，要看你的厨艺，达到了什么样的水平。说白了，这就是一道家常菜。适合家人口味的，就是最好的。嘶马拉豆腐，关键是个“拉”字，有人说，是豆腐下锅以后，用勺子不停地来回拉动，将豆腐弄碎的过程，谓之“拉”。我不以为然，因为现在好多厨师，在做这道菜时，都是事先用手将豆腐捏碎，而“拉”，就像拔丝土豆里的“拔”一样，是厨师烹制过程中的一个动作，目的是为了将豆腐与各种调料，搅拌得更均匀，实际上，是一种带有表演性质的厨艺。厨师用勺子将锅里的豆腐舀起来，半斜着提到空中，让豆腐从勺子里匀速滑出，连成一条线。如此反复，就像从锅里拉出来的一样，是一种花式烹调的技艺，靠的是锅、勺、火候和左右手的配合。一连串流畅的动作，看上去轻松自如，恰是背后练就的真功。品尝嘶马拉豆腐，是有门道的，千万心急不得，莽撞不得。拉豆腐上桌前，厨师会淋上一层麻油。正是因为，有了这一层油封住，表面上风平浪静，没有一丝热气，骨子里却是滚烫的。吃的时候，最好用勺子先搅匀，再挖起来，慢慢吹凉，用舌头啖一啖，然后再入口。这里面，有个真人真事的笑谈。说地域相连的泰州，过去，也曾模仿嘶马拉豆腐的做法，做得这道佳肴。当年扬泰分家以后，省里某领导去泰州视察，就餐时上了这道菜，用小盅分成各客，送到客人面前。泰州方言说“您”，听起来像是普通话的“冷”，于是主人告诉客人：“这是您的”，客人听成“这是冷的”。宾主之间，一边闲聊一边吃，客人也没在意，顺手挖起一勺入口，简直烫得要命。众人在场，还要顾及形象，吐不得、咽不得，把舌头和上颚全烫伤了，这个苦头可吃大了。此事被当作笑谈流传开来，再次提醒人们，“心急吃不得热豆腐”。也是在提醒人们，做任何事，都要把握节奏，掌握分寸。过去曾相传，有人将拉豆腐用罐子装好，从嘶马五圩码头上船，经四个多小时，走了四五十里水路，到镇江拿出来吃的时候，豆腐还是热的，你说刚出锅的时候，那该有多烫。关于拉豆腐的来历，坊间有一个传说。据说这道菜早先是寺院里的菜肴，僧人不吃荤菜，为了补充蛋白质，平时豆制品吃得较多，可能是为了改一改，蔬菜的清汤寡水，无意间创制出了拉豆腐，这一独特的滋味，目的让僧侣们调剂调剂胃口。烧香拜佛的善男信女，有时会留在寺院里吃斋饭，便学会了这道菜的做法，在嘶马一带流传开来。由于是寺院里学来的菜，家家户户会在每年的清明、七月半、冬至，这几个节日，做上一碗来敬祖宗。直到现在，当地农村乡镇的白事宴席上，凉菜结束，准备走热菜时，拉豆腐必须作为头道热菜上来，这已成为一个定俗。拉豆腐这道菜，好多地方都有做，但真正做得到位的，并不是很多。在像模像样的餐馆，有的也谋求个形似而已。多年前，曾去过大桥镇的一个小饭店，近距离观摩厨师制作的全过程。左手端锅，右手执勺，颠翻自如，技艺纯熟；炉火烧得很旺，豆腐拉得很飘逸，及至装盘上桌，味道醇厚浓郁，果真名不虚传。除了像嘶马拉豆腐这样，常年都做的特色菜，滨江沿河，水网密布的江都，几乎每个不同的季节，都能端出相应的时令菜；热情好客的水乡百姓，期待着你的随时到来。不过请一定记得，品尝过后，别忘了帮他们做个推介哦！


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