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原料腌制是厨师必须掌握的一门技术，它看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的大课题，因为每一位师傅，使用的配方都会有所不同。

本期原料腌制配方，由多位大厨提供，以作为给大家参考交流之用。

烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各克，西芹克，生姜1克，大蒜克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。

2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各克，浓缩鸡汁克，蜂蜜克）腌渍24小时。

生啫鱼头腌制法

1、取柱侯酱克，李锦记叉烧酱、排骨酱各克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各克，芝麻酱克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱克，沙爹酱克，桂林辣酱克，味精、鸡粉各克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。

2、鱼头克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。

飘香乳鸽腌制法

1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各克；当归、白胡椒粒、香菜籽各克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各克，烧开后放凉。

2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。

炒牛柳腌制法

1、取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟；

2、控水后加啤酒克搅打上劲，然后加清水克，朝一个方向打上劲；

3、再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。

烤羊排腌制法

羊排2克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽克，大蒜蓉克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

香辣马面鱼腌制法

冰冻剥皮牛1克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。

辣烤鸭下巴腌制法

1、鸭下巴克洗净，用毛巾吸干表面水份。

2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。

臭鳜鱼腌制法

1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水份，加入盐克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。

2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5—6天（期间要翻动一次），鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

蒜香猪颈肉腌制法

猪颈肉克按照烹调要求改刀，加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时。

炒鱿鱼须腌制法

鱿鱼须克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

锡纸烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。

果木烤牛排腌制法

牛排克，加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。

微波烤虾腌制法

活虾克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分钟。

烤羊腿腌制法

羊前腿1只（约重克—1克）洗净擦干，加入葱段、拍松的姜块各克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克拌匀，腌渍24小时。

为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烤制前可放入卤水中先行卤制。

牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉汤克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各克，生粉克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。

蒜香乳鸽腌制法

1、盐克，味精克，白糖、鸡粉各克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

2、净乳鸽只洗净，擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。

蒜香南乳肉腌制法

1、五花肉2克，用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水份。

2、取一净容器，先倒入花生酱克和蒜汁1千克搅拌均匀，再加入南乳汁克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入糯米粉克，鹰粟粉克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

黑椒烤翅腌制法

鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入洋葱丝克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。

香煎银鳕鱼腌制法

银鳕鱼克洗净擦干，加盐3克，柠檬汁5克，葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟。

炒鸡心腌制法

鸡心克，用清水冲漂10分钟去血水，控干水份，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。

抱腌鱼腌制法

1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，料酒克来帮助海鲜原料祛腥。

2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。

3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制，一般时间都会控制在2—12小时。

香煎鸭脯腌制法

鸭脯肉克洗净，放入美极鲜味汁5克，米酒15克，清水克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克，腌渍2小时。

你怎样腌制牛肉，猪肉和鱼片浆制牛肉的工艺流程如下:

牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制牛肉配方：鲜牛肉克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。

冻牛肉的腌法：冻牛肉克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖,生油20克。

腌牛柳配方：其（1）：牛柳克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。

其（2）：牛柳克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。

其（3）：牛柳=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。

腌猪肉配方:鲜猪肉克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。冻猪肉腌法:冻猪肉克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。

腌猪排配方:其（1）:鲜排克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。

其（2）:鲜排克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,葱各少许腌五香排骨配方:腩排克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各少许。撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，

浆制过程如下：1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。

3、取清水克，下入克普通生粉、克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。

备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。相关链接：

1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。

2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。

3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。鱼片百捞不碎的新腌法

具体腌渍方法如下：原料：净草鱼肉克。腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。

制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。

2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。

3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。

特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。

制作关键：1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此

3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。

６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好

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