记得小时候，家里的厨房的调味料中，负责菜品色泽的只有酱油一种，别无它选。现如今可不同了，生抽、老抽等等，超市的货架上酱油品种多样，但是，这么多品种，你都用对了吗？

据统计，大概会有90%的人不知道老抽、生抽的区别，今天哈妹就为大家普及一下关于酱油这方面的知识，学到会受用终身哟~

酱油，生抽，老抽的区别

首先酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

我们平时吃的就是酿造酱油，而酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。

如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

红烧肉丸包鹌鹑蛋

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配料

肉馅克、鹌鹑蛋13个、大葱半根、生姜一小块、鸡蛋一个、盐适量、鸡精少许、白胡椒粉适量、生抽适量、味极鲜酱油适量、淀粉适量、白糖适量、小葱花少许、蚝油适量、开水适量、菜籽油适量、红烧酱油少许

烹饪步骤

1.鹌鹑蛋放入锅中煮熟

2.姜切片，葱切断放入碗中，加入开水浸泡。3.肉馅中加入一个鸡蛋，蚝油，生抽，味极鲜酱油，盐，鸡精，白胡椒粉用筷子顺着一个方向搅拌上劲，如果你有电动打蛋器也可以用，这样做出来的肉馅更黏稠。4.肉馅搅拌的比较干了加入适量的葱姜水继续搅拌。5.搅拌的差不多了倒入淀粉继续搅拌均匀，搅拌黏稠能包住鹌鹑蛋即可，如果觉得稀可以再加入少许的淀粉。6.鹌鹑蛋剥皮，手上蘸少许水或者戴上一次性手套，舀一勺肉馅放在手上压扁，放入一颗鹌鹑蛋。7.把鹌鹑蛋包裹住，包的时候不好包就左右倒手把肉馅整圆，包好的肉丸子备用。8.锅烧热放油，油温6成热时下入肉丸子(此时肉丸子会扁了，重新拿起来再整圆后放入锅中，如果你做的速度快也可以一边做丸子一边炸)9.中火炸丸子，用勺子舀油淋在丸子表面定型，下面炸上色后翻个面继续炸，炸到两面都上色定型后捞出即可。10.锅中留少许油，放入姜片葱段炒香，加入开水，开水的量要多一点，可以没过丸子就可以了。11.加入生抽调味，加入少许老抽上色，加入白糖提鲜，加入胡椒粉去腥。12.放入炸好的丸子盖上锅盖中小火炖煮，炖五分钟左右加入少许盐，再加入少许鸡精继续炖煮。13.炖到汤汁剩下三分之一后盛出丸子放入盘中。14.把汤汁中的葱姜捞出，加入水淀粉勾芡(水淀粉是淀粉加水搅拌均匀)汤汁浓稠即可关火。15.把汤汁淋在肉丸子上，撒上葱花点缀即可。酱油炒饭

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配料

剩米饭1～2碗、鸡蛋1个、老抽3勺、生抽2勺、糖1小勺、食用油适量、香葱2根、盐根据口味放、蚝油适量

烹饪步骤

1.剩米饭盛入大一点容器2.香葱切碎备用3.把老抽，生抽，糖放入小碗调匀4.调好后倒入米饭容器拌匀，让每一粒饭都蘸上酱油5.鸡蛋放入碗里搅匀6.锅烧热后放入适量油，倒入鸡蛋液炒熟切碎7.再把调好的米饭倒入锅里一起炒匀8.加适量蚝油翻炒，根据自己口味决定是否加盐，我没有加，加入少许香葱关火即可9.盛入容器可再撒少许香葱点缀干煸豆角

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配料

豆角克、肉馅50克、葱花适量、姜末少许、小米椒一根、盐适量、鸡精少许、糖少许、耗油一勺、生抽少许

烹饪步骤

1.碗里倒入适量盐，少许鸡精，少许糖，一勺耗油，少许生抽，加入少许水化开备用。2.豆角洗干净用手掰成段，控水。锅里倒入适量的油，油五成热时倒入豆角干煸。随时用铲子翻炒，防止个别豆角受热不均匀。3.当豆角表皮变皱，上面有虎皮样就可以捞出了。4.锅里留少许油，放入肉馅煸炒熟。5.加入葱姜蒜和小米椒翻炒出香味。6.倒入步骤一的汤汁，汤汁熬干后倒入豆角翻炒两三下就可以出锅了。红烧大虾

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配料

虾克、葱适量、姜适量、蒜适量、生抽30克、料酒10克、黑胡椒粉2克、清水30克、糖5克、香菜少许

烹饪步骤

1.把虾洗干净，剪去虾须。在虾背切开挑去虾线。2.葱姜蒜切好。3.取一小碗，调入所有调味料和清水搅拌均匀备用。4.锅里倒入适量的油烧热。5.放入葱姜蒜煸香。6.再倒入虾翻炒至虾壳变红，倒入调味汁翻炒均匀，盖锅盖焖煮5分钟。7.出锅前撒入香菜即可。哈妹说一说

酱油的挑选：

标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。

标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红烧用。

标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。

哈友做一做

老于先生

把多余的馅料做成了小肉丸，很好吃

你的小温暖

味道美美的

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哈妹在做饭

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