兴义城郊由东、西峰林组成的万峰林，以灌木林为主的绿色植物储备最为丰富，一年四季，锥状形峰林郁郁葱葱，在东峰林中的坡岗、楼纳，西峰林中的敬南、七捧一线，是兴义黑山羊的主产地。兴义羊肉粉中的主料——羊肉，取材源于兴义黑山羊。

　　兴义羊肉粉，油而不腻，色香味俱全，味道鲜美。辣香味浓的特别之处，是注重宰羊、炒酱、炖羊肉和煲汤等诸多环节。

⊙首先，师傅屠宰黑山羊前，要专门到牧民家中或屠宰场，选择膘肥体壮的黑山羊，宰杀时，按“刨丁解牛”的方法，找准关节，才能留存更多的羊血，否则，羊血减少不说，血中还会有粗糠之类；然后，摘除羊身前后膀的膻骨，降低羊肉原汤味中的膻味。

⊙其次，兴义羊肉粉的关键是炒酱。炒酱是羊肉粉辅料中非常关键的环节，羊肉粉的味道是否浓厚醇香，以酱的后期煸炒制作有很大关系。兴义羊肉粉中的老字号，对云南昭通酱，情有独钟，作为羊肉粉的主要调料之一，食酱采购后，还得再次用植物油、姜蒜泥、香料等在锅里反复煸炒直到泛黄，增添酱香味，让人食用后，味香醇厚，余味难尽。

⊙第三是煮羊血。羊血旺放在锅里煮，始终不会“老”，将煮过的血旺切成簿片，再放入锅中煮，嚼在嘴里，与其它动物的血味道不同，有越煮越嫩的感觉。在兴义羊肉粉中的羊血，虽然每碗只有三两片，但是没有鲜嫩的羊血，那碗羊肉粉就变味了！

⊙着重把握炖鲜羊肉的火候。炖羊肉时，将八角、草果、山赖、香料、毛草细心、生姜等佐料，用纱布包裹放入炖锅中加水和鲜羊肉混合，用微火把羊肉焖煮至八分熟，冷却后，用锋利的菜刀或专用切割机械，加工成厚簿均匀的羊肉片。

兴义市布雄一带的细粉，在砂锅中烫到八分熟用漏瓢捞出放在碗中，之后在粉的上面均匀摆放如纸一般的羊肉片和煮好切成片的羊血，再将之前炖羊肉的原锅汤用微火煮沸，用瓢舀热汤汆几下碗中的羊肉粉就可以“出锅”；最后，厨师舀少许酱汁和花椒、胡椒、葱花、味精等，辣香味美的兴义羊肉粉就可以“上桌”迎接八方宾客了。

抬放在客人座位前的羊肉粉，还可以根据各自的口味，添加胡辣椒，蒜泥，泡制的萝卜片或萝卜粒、酱油泡制的小辣椒、簿荷、食醋和酱油等。充分拌均匀后，爽口宜人，滋阴补阳。早餐吃了一碗油而不腻的兴义羊肉粉，有辣味的助威，发热流汗是常态，可让人工作精力充沛，因回味无穷而留连往返！

　　由于兴义羊肉粉远近闻名，慕名来的游客不在少数，当地居民外出务工经商返回后，首当其冲的是进一家老字号的店，来一碗羊肉粉，饱一饱口福！

到了冬天，吃羊肉粉，逐渐成为潮流。

　　特别是冬至前后，市民有吃羊肉粉或羊肉抵御寒冷的习惯。一些老字号的羊肉粉店，早早的作好预备，有的还准备了羊肉、羊头、羊脚、羊血、羊肠胃、炒好酱等“全锅汤”，来迎接过节的客人登门！

　　因黑山羊的外运方便和规模化饲养存栏数量未能满足市场需求，导致兴义羊肉在销售旺季价格翻番；近些年来，到了冬至这一天，有的市民干脆用牛肉或狗肉来替代羊肉过节。

来源：兴义市新闻中心

作者：龚光兴

责任编辑：陈锋

本期审稿：石磊马光翠

值班总编：宋娜

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