香辛料香辛料分类及配伍规律

第一，香辛料的分类在卤味食品中，常用到的香辛料大约50余种，按作用分类可分为：辛辣料、芳香料、去异料、上色料、和味料、滋补料：

其中：辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、荜拨：

芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草蔻、白蔻、红蔻、香叶、丁香、木香、砂仁、甘松、灵草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等：

去异料：山奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等：上色料：栀子、姜黄、干紫草等：

和味料：陈皮、枳壳、槟榔、山楂、甘草、罗汉果等：滋补料：当归、党参、黄芪等：

按味型分类：可分为苦香料和芳香料：其中带苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香叶、香砂、砂仁、山柰、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等，尤其香叶、木香、白芷苦味较为突出。

香辛料的总用量在卤水中香辛料的总重量应占卤水+原料总重的0.6~1%之间。按卤水+原料斤计算，就是说香辛料的使用量不应大于克，不少于克，香辛料的用量大了，卤水的中药味过重：香辛料的使用量小了，压不住原料的腥味、异味，同时做出的产品也体现不出卤药香。

一般来说：五香卤水香辛料的用量大于麻辣卤水；大块原料的用量大于小件原料的用量：