说来我一直爱各种胡椒（所以家里的小狗才取名叫胡椒），胡椒、花椒、罗勒，是三个简简单单就能点燃我high点的调味料，能用到胡椒的菜恨不得都用用看。阅读10w+的菜谱胡椒鸡，就是这样被试出来的。

上个月在京都的緒方吃到一道烤的鳕鱼白子，上面非常收敛地撒了一点点黑胡椒：

白子口感绵密（没吃过的人可以想象一下脑花、鱼籽之类的口感），炙烤出一点焦香之后，撒那么一点若有似无的黑胡椒，这道菜一下子就从软踏踏长出了锐度！非常喜欢。

我顺着这个思路，在胶质丰富的鸡爪上用一点点黑胡椒做了尝试。

原料：

鸡爪10-12个左右，也可以自行增加，调料按比例增加就好；

紫洋葱1/3个到半个；

老姜1小块，大蒜6、7瓣；

盐半茶匙，白砂糖半茶匙；

蚝油1瓷勺（推荐李锦记旧庄），老抽半瓷勺到1瓷勺（首选酱?茄子年糕中提过的鸡饭老抽，海天或淘大的老抽颜色比较深，要比用李锦记的分量减少一点）；

现磨黑胡椒；

小葱3、4根，切葱花。

步骤：

1.蒸鸡爪

把鸡爪洗净之后，放入沸腾的蒸锅转小火蒸半小时。如果用蒸箱，就是度蒸半小时。

各地菜市场卖的鸡爪子不大一样（我也是观察得有点仔细），有些是连着一根大骨头，有些只有前面的小鸡爪；有些摊贩会利索地给剁掉脚趾甲，有些摊贩粗糙得懒得管。我的建议是这样：鸡爪大小无所谓，但如果摊贩帮忙剁脚趾甲、或者把鸡爪剁开的话当然更好，能省点事儿。

如果摊贩什么都不给处理，那就像我一样，仅仅清洗鸡爪之后蒸熟，然后①把蒸熟的鸡爪剪掉脚趾甲；②把鸡爪部分剪开成两瓣；③把大骨头靠鸡腿部分那一坨鼓起来的筋也剪下来，那个也可以吃。

蒸半个小时的鸡爪，口感介于完全脱骨和脆口之间，还算比较软烂。但如果想达到嘬一下就吸出整个鸡爪肉的话，请蒸1小时左右。

虽然在图片上的处理工具是菜刀，但如果是用不好菜刀的人，在这一步里用锋利的厨房剪刀会比菜刀来得更趁手。我在亚马逊海淘的J.A.HncklsIntrnationalHncklsPoultryShars，锋利度优秀，缺点是握力太紧，用太久了虎口有点累，供参考。

2.炒鸡爪

不粘锅里放1瓷勺油，中火烧热之后炒香洋葱片、蒜瓣和姜片。

鸡爪胶质丰富，这道菜用不粘锅来炒还是方便点

把蒸好、切好的鸡爪也入锅，用筷子稍微拨散一下。实在拨不开也不要紧，火别太大，锅别太烫，在这个步骤里避免鸡爪粘锅烧焦是最重要的。

加入所有的调料（包括盐、糖、蚝油和老抽），和没过食材一半分量的水，大火煮沸之后转中小火，盖上锅盖焖煮5分钟左右。

3.收汁，关键一步！

打开锅盖转大火收汁，注意当汁水都以泡沫形式来覆盖锅底的时候，就要密切留意不要烧糊，随时准备关火了。图片上这个状态就可以关火??

关火后再撒葱花，拧上3、4次的黑胡椒就可以出锅了。

黑胡椒研磨瓶超市里常见的右图这样一次性的工具，我建议常用这类调料的人，可以备一只左图这种可重复使用的研磨瓶。我用的是日本京瓷的陶瓷研磨瓶，可以区分研磨颗粒度，也很锋利，透明瓶身看着也清楚。

出锅后的黑胡椒鸡爪，有九成九的可能是你没吃过的调味。试试看，感受软糯的鸡爪上那一点点黑胡椒的锐度，所有的甜咸都为这一点锐度铺垫，非常好。

黑胡椒不要用白胡椒来代替，白胡椒也不能用黑胡椒来代替，它们俩的香气和风味还是很不一样。胡椒就是胡椒，不可代替。（胡椒微笑

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