今天和大家分享我家用了几十年的川味麻辣香肠配方，我做的这个川味香肠，并不是特别辣的那种，如果要辣味重一点的，可以在原配方的基础上适当增加辣椒粉的用量；

除了辣椒用量，还有一点特别重要，就是调味用到的配料，辣椒、花椒、白胡椒和孜然，这些配料都要用纯配料，也就是说看一下包装上的配料说明，配料只有这种原材料，没有添加食盐或者味精之类的，否则配方的用量就不准确了，会导致过咸，也可以自己准备干辣椒、花椒、胡椒和孜然，用料理机研磨成粉，会更加准备，做出来的麻辣香肠会更香，又麻又辣，喜欢的朋友可以试试！

10斤肉、g盐、g白糖、g白酒、鸡精50g、g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；

1、做麻辣香肠最重要的就是调料，比原味香肠的用料要复杂一些，基础调料和原味香肠的一样，以10斤猪肉为例，食盐g、白糖g、高浓度白酒g、鸡精50g，剩下的就是调麻辣味的调料，辣椒面g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g，这些香料就是麻辣香肠又麻又辣的来源；

2、香料准备好之后，处理猪肉，做川味香肠的猪肉建议用3分肥7分瘦的，不建议太瘦，因为放了很多粉料，猪肉偏瘦做出来的香肠口感很柴，味道不好，3肥7瘦就是很好的选择，可以选猪前腿肉，前腿肉比后腿肉做出来的香肠要好吃一些，不确定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分开称一下；

3、准备好的猪肉不要用水清洗，生水清洗没有沥干水分很容易导致香肠变质，可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的杂质和细菌；

4、猪肉处理好之后，去皮，切成肉丝，肥肉可以切成稍微细一点的肉丝，切好的猪肉中加入准备好的配料，所有配料都倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，把调料全部抓拌均匀，抓拌均匀之后放在一边腌制2小时；

5、腌制猪肉的时候准备一些肠衣，肠衣可以网购，到了做香肠的季节一般在菜市场或者肉老板那边也能买到，买到的肠衣一般都是盐渍的，这是为了保证肠衣的保质期，拿到的盐渍肠衣需要放在清水里面把表面的盐分完全清洗干净，清洗干净之后放在清水中浸泡半小时，清水里面可以加入适量的高浓度白酒，白酒能起到杀菌去腥的作用；

6、全部准备工作准备好之后，就可以开始灌肠了，买肠衣的时候一般商家会送一个灌肠器，灌肠器要提前用温开水冲洗干净并沥干水分，没有灌肠器的可以剪一个可乐瓶的顶部来灌肠，以前小时候都是用这个来灌肠的，比灌肠器操作起来会慢一些；

7、肠衣套在灌肠器上，底部用绳子扎紧，把腌制好的肉，装进灌肠器中，直到把肠衣全部都灌满，顶端也用绳子扎紧，全部灌好之后再用绳子绑成一小段一小段的，大约15厘米左右一段，长度是刚好的，全部绑好之后再用牙签在表面扎一些，每一小段大约扎2-3个小孔，扎小孔能更好的排气，后面晾干也会更快；

8、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下，大约3秒钟，这样漂洗过的香肠能风干得更快，而且风干之后的颜色会更加好看，漂洗好之后放在室外晾晒，自然风干大约7-10天左右的时间；

9、风干好颜色明显变暗，摸上去硬硬的，就可以收回来了，收回来的香肠可以悬挂在室内阴凉通风的地方保存，能保存差不多一个冬季的时间，或者是分段剪好，分装在保鲜袋或者是密封袋，放在冰箱冷冻保存，能保存一年左右；

10、香肠蒸一蒸就能直接吃，表面清洗一下，放在盘中，冷水上锅蒸，水开蒸15分钟，出锅稍微晾凉之后切片，又麻又辣的麻辣香肠就做好了，这样做的香肠麻辣鲜香，不柴也不硬，味道特别好；

1、配料中的鸡精，不喜欢的可以不放，如果改成味精，要适当减少用量；

2、做川味麻辣香肠用到的白酒是要用高浓度白酒，浓度在52度左右，才能起到杀菌防腐去腥味的效果；

3、猪肉不建议水洗，用白酒擦拭表面就能杀菌去除杂质，一定要水洗的，整块猪肉放在流动的清水下冲洗干净，要晾干表面的水分才能操作；

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