“吃”汉这件事，

得先学会做减法。

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用盐和胡椒，

洒出最棒的意式味道

吴建

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我曾经以为，最好的料理，一定是很多种食材和调料在舌尖的微妙平衡；而一个意大利人告诉我，最好的意式料理，只需要用到盐和胡椒，就可以呈现出最棒的味道。

很多时候，我们需要用减法来还原真实，生活也一样。

我叫吴建，大家都叫我Ken，一个生在上海，长在上海......弄堂里的80后。

我从小是外婆一手带大的。小时候爱玩，总喜欢在外面晃荡，但只要一到饭点，就会被外婆家里炒着的饭菜香味牵着鼻子跑回家，然后搬个小板凳挤到厨房，看着各种食物在外婆手里变成美味佳肴，自然而然地成了一个“吃”汉。

举个不恰当的例子，久病成良医，吃的多了，我也越来越会做菜。

最初的最初，跟着外婆学艺，没多久就能做出几个拿手菜在大人面前显摆了。到现在我都记得当时自己的得瑟样儿。

后来，14岁的我漂洋过海去了日本。

刚到日本，连“哦嗨哟”（日语早上好）都不会讲，只能每天看着日本小朋友吃着香喷喷的饭团，一边流着口水，一边砸吧砸吧回忆起老上海弄堂里的饭菜香味。

高中毕业那年，我面临了一个两难的选择——按部就班读大学，还是追求梦想做厨师？顶着家人的反对，我执拗地选择了后者，现在也依然庆幸，当初自己凭着“吃”汉的本能蹦跶进了厨师界。

那时，我在日本餐馆学艺，工作了8年，也用这8年时间修炼自己，打开了对食物，对服务的另一种理解：光做好菜还不够，用餐体验也很重要。

日本料理的整个体系中，除了最新鲜本真的食材，有口皆碑的日式服务背后严苛到变态的流程是日料服务不可缺少的部分。

年回国后，我开了自己的第一家餐馆，生意很不错。

有天我发现店里有位客人，经常会消失一两个月又连着出现好几天，出于好奇问了他，才知道他是在意大利生活了20多年的老华侨，每次出差到上海都会来我的店里吃一顿，于是我们成了朋友。

一来二去，他邀请我去了他在意大利的庄园，还向我介绍了一位米其林厨师（当时还没上星），MassimoMentasti。

我们两个身份背景完全不同的厨子却因为共同的爱好一见如故，让我对美食的理解再次得到了升华：比如....正宗意大利菜里的奶油蘑菇面，根本没有奶油。

我的师父米其林大厨MassimoMentasti

其实相比于浓油赤酱的中餐或者优雅奢华的法餐，日本菜和意大利菜是有个共性的，那就是朴实简约，尊重食物的本味。

因为他俩都是岛国，新鲜的食材分分钟get，所以食物的本味没有经过过度的调料加工，可以得到完整的保留，用尽可能少的食材呈现本味，我把它叫做“减法料理”。

在国内，大家可能会觉得意大利餐厅是个高逼格的地方，多多少少有点距离感，人们吃的很拘束……

最正确的解释是，你们去了家假的意大利餐厅，吃了假的意大利食物。

我知道一家真正意式风味的餐厅是什么样的：它亲切奔放，没什么拘束感，能勾起我童年时和家人一起用餐的美好回忆。

所以我决定，要把这种“减法料理”的美好带回上海。

年1月，“食索SALEPEPE”终于在金虹桥商场开业了。

食索SALEPEPE，意大利语是“盐和胡椒”的意思，盐和胡椒也恰恰是西餐调料的基础。

用最少的调料，却传达出最美味的食物，这就是我的“减法料理”。

刚开业也没怎么宣传，都是食客带着朋友来，朋友又带着同事来。没想到第一个月就开始盈利，并很快在魔都火爆起来。

朋友们告诉我：Ken，你们做的意大利菜好吃又实在，我发朋友圈都有好多人来问，还有电视台的呢。

而我只是微笑听着免提里他的声音，洒下奶酪和培根，摇铃、送餐，完成最后一步，深藏功与名。

后来真的上电视了...

作为一个会下厨的“吃”汉，其实不擅长装修，但在用餐体验上，我希望每一个环节都尽善尽美。

好几次设计稿都不满意后，没办法，只有自己最懂自己，亲自动手设计了店面的装修风格和服务流程。还好简单，也没啥特别的，只是遵从简单随心无拘无束，按照心里想的，做了些减法：

减掉大门，减掉玻璃墙，

减掉厨房和餐厅间的隔断，

减掉顾客、服务生、厨师之间人与人的交流阻隔，

减掉高高在上的意餐，减掉距离感。

真的没有大门

完全开放的厨房

连菜单也减掉了，

只剩一个大大的骰子，

帮你解决人类史上最难的三大问题之一：

“啊呀，今天吃什么？”

顺便加一点用餐乐趣。

桌布，当然也没了。

去掉了传统西餐厅的白色桌布，

天然的木纹难道不是更让人感觉亲切放松……

我，真的，不是处女座。

只是希望你们能体验地道不做作的意大利风情。

没有桌布的意大利风情更自由更随意

所以你会看到这样的“食索SALEPEPE”：

当意大利帅小伙领你进门，

就看到开放式的厨房，

看得到美食从砧板到餐桌接龙，

还能欣赏厨师们的妙手生花。

想不想要这位小哥的电话？

你可以选择这样的就餐环境：

室内简洁利落的工业风座位，

或者室外托斯卡纳式的露台区域。

座椅舒服得你坐下来就不想走。

至于食材，我们坚持选取最优质最新鲜的原料，用尽可能简单的方法创造出令人惊艳的美味。

受外婆的影响，我从小就不想做华而不实的菜，能温暖人的，往往是有温度的食物。而食材的本味，足以触动到你。

尤其在学到最正宗的意式料理做法之后，我想用最合亚洲人的口味，把意大利料理的文化传达出来。

这盘冰菜肥牛温泉蛋就是中西合璧的产物。

店内最经典的奶油培根面由米其林大厨MassimoMentasti为食索特意改良：

出锅后热腾腾的面条，打上一个新鲜鸡蛋，轻轻一划，诱人的蛋黄缓缓流出，撒上奶酪和培根，拌一拌，仅此而已。无需任何调味品，溢出的香味就已经令人欲罢不能。

鹅肝烩饭，单店月售份，是店内几乎桌桌必点的明星菜品。

用泡完松茸的水煮出的米饭飘散着独有的香味，顶上的鹅肝煎得又软又嫩，表面微微的焦脆和颗粒状的盐粒，划过舌尖的感觉超级有层次感。

曾经有位老饕对这碗饭赞不绝口，不停带朋友来吃，笑嘻嘻地一边打包，一边说，“吃了这碗饭的十个人，九个人都说好，还有一个在忙着打包”。

食索的原料和外滩那些高档餐厅是同一个等级，烹饪工艺来自意大利米其林主厨手把手的亲身传授。

米其林主厨手下的意大利菜，那价格一定很贵吧？！

摇摇手指，“减法料理”当然价格也一同减了。我们的价位只是商场西餐厅的水平，我不吹牛，这是真的大写的“物超所值”。

个评价平均4.7星这是我们这两年来的成绩单

开业2年来，

食索SALEPEPE赢得了消费者的口碑和媒体的推崇，

占领大大小小的老外美食排行榜，

还常常刷爆朋友圈。

先后被评为ShanghaiDaily“最佳新餐厅”，日本Concierge杂志“年最受欢迎意大利餐厅”，That’sShanghai“最亲民意大利餐厅”，“上海小资美食top”。

刘晓庆、潘虹、斯琴高娃等大腕明星

也特意光顾了我们店，

连余文乐都偷偷来吃饭，

可惜被粉丝发现后就匆匆结账走了，

没来得及合影。

啥？没有我？

我能怎么办，我也很绝望啊，

我被保安拦在门外了...

2年内食索SALEPEPE一连开了5家店，分别位于上海金虹桥商场、西郊百联、日月光商场、静安秀，和浦东世纪百联。

每一家都地处人流量高的繁华商业地段，开业后就迅速盈利并持续火爆，这对于“食索SALEPEPE”品牌来说是一个很好的开端。

坚持只用最简单的加工工艺，和最朴实用心的服务，创造出最地道的美味体验，减法式的料理，却会给美味加分。

我想继续打造这个品牌，和大家一起推崇“减法料理”的概念。我希望几年后，在上海，你和朋友提到西餐，第一个想起的名字，就是我们。

食物可以更简单，

生活本来的味道，

也是这样。

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