小时候我家的炖猪蹄，总是和黄豆、花生结伴出现。直到我的四川姑父出现，猪蹄有了新伴——白白胖胖的芸豆。老妈蹄花汤不知道有没有人夸过四川人奇妙的食物组合能力，反正我每次吃都夸遍。猪蹄肥腻，久炖脱骨，肥油溢出，恰好被绵密的芸豆吸收，出落得更加丰腴。猪蹄芸豆软烂，猪蹄汤乳化发白，鲜而不腻，任谁也无法拒绝。成都人爱吃宵夜，下夜班饥肠辘辘，或是应酬喝得醉醺醺，一碗蹄花汤下肚，人又活泛起来。据说很多明星到成都，也要先喝一碗蹄花汤。任贤齐签售会结束，躲在酒店偷偷吃它，霍建华跑完电影宣传，最想吃的也是它。蹄花汤总在最需要的时候，带来抚慰。跟火锅串串钵钵鸡一样，成都街头老妈蹄花遍布。无数打着“老妈蹄花总店”招牌的饮食店。什么廖老妈、易老妈，你也不知道哪个老妈的出品最正宗。但一碗优秀的老妈蹄花的基本评判标准是相似的：汤底浓郁无腥味，不咸不淡；白芸豆炖得粉烂；猪蹄肉刚好散架，入口即化。本地人也会在家里做，因为它工序并不复杂，只需好的食材和耐心就能做成。蹄花选择前蹄，肉较多，可整只下锅，也可剁大块缩短炖煮时间。家庭制作更推荐使用压力锅，省时省力，全程大概也就花40～50分钟。如果用砂锅慢炖，则需要约3小时，才能达到软糯耙的效果。这几年蹄花汤的搭配也变得很丰富，什么酸菜蹄花、药膳蹄花，还有山药、海带等版本。但最佳伴侣必定是白芸豆（也叫雪豆）。白芸豆吸足了浓厚鲜香的肉香，且熬煮至绵、密、沙、糯，是比猪蹄还美味的存在。而且它高钾低钠，富含α-淀粉酶抑制物质，对控制血压、降低升糖有一定作用，可以适当代替部分精米面。与白芸豆一样灵魂般存在的，是一碗红油蘸水。猪蹄味道清淡，在红油碗里拖行滚一圈，瞬间变得微辣鲜香，一口就让人欲罢不能。-老妈蹄花汤-[食材]猪蹄1kg白芸豆g葱段30g生姜6片黄酒2大勺白胡椒粒1小勺白芷2小块盐1小勺蘸水：香菜、葱花、蒜末各1小勺红油蘸水1包黄金豆适量1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.白芸豆洗净，提前一晚用清水泡发2.猪蹄洗净对半切开，冷水下锅，加3片姜、2段大葱段、1大勺黄酒、少许白胡椒粒猪蹄如果有毛，可以用镊子夹掉，也可以用喷火枪或放在明火上烤一下，再用钢丝球刷洗干净，但是烧过的猪蹄后续炖煮出来会发黄焯水5分钟，中途撇去浮沫，捞出洗净3.锅中加入猪蹄、3片姜、2段大葱段、2小块白芷、1小勺胡椒粒、1大勺黄酒，热水没过猪蹄，盖上锅盖，大火转小火压25分钟4.待释压阀门下降后，开盖，加入白芸豆继续压15分钟也可以先将猪蹄小火慢炖1小时，再加白芸豆炖1小时，中途水不够可以加热水5.加适量盐调味最后开盖大火煮10分钟能促使油脂乳化，汤头变白，不追求可省略此步骤6.碗中加入香菜、葱花、蒜末各1小勺，加入1包红油蘸水，撒适量黄金豆即可炖的火候刚刚好，蹄花酥而不散、肉皮晶莹透亮。先喝一口汤，浓浓的、厚厚的、白如雪，胶原蛋白丰富得将上下嘴唇都粘到了一块，但巴适滴很！连皮带肉一夹，Q弹感十足，人家猪蹄子都是啃着吃的，但老妈蹄花是吸着吃。蘸上红油碟子一吸，软、糯、滑、嫩，大块蹄花在口中慢慢含化。搭配上也熬得皮开肉绽、棉纱般细腻的白芸豆，才真正体会到老妈蹄花的精髓。蹄花汤一年四季都可以喝。只是寒冷冬季，似乎更需要一碗热腾腾的蹄花汤来滋养。它丰腴温和、鲜美醇厚，有母亲一样的窝心与亲切，的确不负“老妈”之名。#冬日暖胃美食合集#


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