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汆法是烹制汤菜的一种方法，其特点是成菜速度快，多为清汤且不勾芡，不用姜葱等炝锅，以突出本味为主。

汆法在具体运用中，一般有温水汆法和沸水汆法两种。它是根据原料的软嫩或脆嫩质感，以及成菜的不同特点，去灵活掌握加热时间的长短，以及投料时水温的差异。

△上浆并汆熟

温水汆的方法和工艺流程

温水汆法：是指原料下入水锅时，水温应保持在60℃～70℃，而当把原料全部下入水锅中后，再用旺火烧开，改以小火加热，使原料成熟的一种汆法。工艺流程：选料→刀工→调味→制作成形→下锅汆熟→调味出锅。

温水汆法的操作关健

选料严格

须用肌纤维细短且鲜嫩柔软的动物性原料，如鱼肉、禽肉、畜肉、大虾肉、鲜贝等。另外，即便是同一种原料也有不同部位的差别，比如猪肉以通脊肉、坐臀肉为佳，而夹心肉、五花肉等就不宜选用；鱼肉则以脊背肉为佳，而肚腹肉最好不用。

2

刀工细腻

所有原料都要加工成茸泥状，并且愈细愈好。在用刀剁制原料时，应边剁边剔净筋络、杂物等，并且是要在垫有鲜猪肉皮的案板上进行，以免木屑混入其中。此外，还可用电动搅拌机搅拌。但需注意，在夏天搅拌时要加适量的冰水，以及搅好后要放在冰箱里冷藏一会再用。

△搅打鱼肉茸

这是因为夏季的气温高，加之搅拌肉料时也会产生热量，很容易就让蛋白质变性凝固，而失去了亲水能力，原料也不易搅上劲，造成成品无弹性、发柴。此外，原料的肥瘦有一定的比例，一般猪肉、牛肉、羊肉等的肥瘦比例为：肥肉2~3成，瘦肉7~8成。若原料全是瘦肉，则成品口感发硬，而肥肉过多，又不易成形，并且表面还不光滑。

一般鸡肉、鱼肉等应加些猪肥膘肉或化猪油，以每百克肉料加入20～30克猪肥膘或化猪油肉为宜。其作用是改善肉质，增加成品的油润度和鲜嫩度，同时还有增白的作用。但要注意切忌加得过多，以免加热后溶化，造成形态不美，口感油腻。

3

调味成馅

调制泥茸料时，应先加水（包括姜水、料酒等）再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等调料。加入鸡蛋清的作用有：一是增加泥茸料的洁白度；二是增加泥料的黏性，便于成形；三是增加泥料的韧性，使质感松嫩，涨发性好。

而加入淀粉也是给泥料增加黏性，使口感富有弹性。一般每百克泥料用1个蛋清和8克淀粉为好。此外，在调制泥料时，还可加入绿菜汁、红菜汁、黄菜汁等制成不同的颜色。

4

制作成形

调好的泥料可用手从虎口处挤出成圆球形、橘瓣形，要求大小一致，圆润而光滑，不能有毛渣或尾梢。在刮取时，手指应不时蘸些冷水，这样既不易出现毛渣，又有利于成形和顺利落下。

△汆熟的双色鱼丸

当然，也可以把泥料全部倒进水锅里，用筷子快速搅动，使其散开成豆花状。

5

下锅汆熟

将制作成形的原料下到60℃～70℃的水锅里，开小火汆熟。其原因有：

（1）沸水下锅后，蛋白质会过早凝固，使原料变硬、失去滑弹的口感；

（2）原料突遇高温，外表会脱水、起皱纹、不光滑，内部则会产生蜂窝眼、失鲜退嫩；

（3）沸水下锅，会使成形的原料受到冲击力，产生变形、散碎、汤浑等现象，导致操作失败。故此操作步骤应做到以下几个方面。

首先，原料开始下入水锅时，水温应控制在60℃～70℃。其次，若是原料还没有下完，而水温又升高了，那么应将锅端离火口，或者加入冷水，以保持最佳水温。第三，原料下锅时要顺锅边溜入，这样形态更好。第四，当成形的原料下入水锅后，不要马上推动，而是要等到其表面蛋白质凝固后，再用手勺背顺着锅边轻轻推动，以防原料粘住锅底而损坏形态。第五，当原料下完且水沸后，应改用小火将原料汆熟，切忌旺火。第六，汆制的时间以原料刚熟为度，若是时间过长，也会使成品失去鲜嫩的效果。

6

调味出锅

这类菜品多调成咸鲜味，只用盐和味精，也可加少量的胡椒粉去避腥增香。此外，还可调成酸辣味，这需加大胡椒粉的用量，并加淡色的米醋或白醋。

给菜品调味时，应在原料九成熟时进行，若是在原料熟后才调味，就会使成菜的口感变老。

温水汆菜品的特点

温水汆法的成菜汤汁清澈，味道咸鲜，口感滑溜，细嫩化渣。比如珍珠鱼丸汤、水汆猪肉丸、水汆羊肉丸、黄瓜丸子汤、荠菜肉丸汤、汆鱼腐、桔瓣鱼汆等。

△桔瓣鱼汆

温水汆法的代表菜例

原料：猪肥瘦肉克、黄瓜片克、鸡蛋清1个、湿淀粉5克、姜汁、料酒、盐、味精、香菜未、香油各适量

制法：1.把猪肥瘦肉剁成极细的泥，纳碗后加入姜汁、料酒、盐、鸡蛋清和湿淀粉，顺一个向搅拌上劲。

2.汤锅上火，注入清水烧至70℃时，把肉馅挤成小丸子，落入水锅中，待全部下完后，改旺火烧开并打去浮沫，然后下入黄瓜片，用小火汆熟，再调入盐和味精，淋香油、撒香菜末，即成。

原料：净鱼肉克、猪肥膘肉30克、鸡蛋清1个、西红柿丁、水发香菇丁、熟青豆各25克、湿淀粉10克、葱姜水25毫升、料酒、盐、味精、香油各适量

制法：1.把净鱼肉、猪肥膘分别切成小丁，再一起剁成极细的泥，纳盆后加葱姜水和料酒搅匀，放入鸡蛋清、盐、味精和湿淀粉，搅打上劲成馅。

2.净锅上火，注入清水烧至锅底出现小鱼眼泡时，把鱼肉泥挤成小丸子，落入水锅中汆熟，加入熟青豆、西红柿丁和水发香菇丁，调入盐和味精调，淋香油即成。

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△蛤蜊下锅汆

沸水汆的方法和工艺流程

沸水汆法：是指原料下锅时水要沸腾，等到原料刚熟时，调味而成的一种汆法。

工艺流程：选料→初步加工→刀工处理→上浆、焯水→下沸水锅中汆熟→调味出锅

沸水汆法的操作关健

1

选用原料

用于沸水汆法的原料，一是要选质地软嫩的，这与温水汆法所用的原料相同；二是要选质地异常脆嫩的，如牛羊百叶、竹蛏、文蛤、鱿鱼等。

2

初步加工

初加工主要是把原料治净，要剔净肉类原料上的筋膜、鱼肉上的细小碎刺，洗净海蜇表面的沙粒盐分，除去文蛤表面的污物。

3

刀工处理

鲜嫩的肉类原料多切成薄片、细丝、小粒，而脆嫩的原料（如鱿鱼等）除了切成片和丝外，还可在表面剞十字花刀，再切成条、片、块。其中，小型原料可以不改刀，如虾仁等。

刀工要求大小一致，厚薄相同，粗细均匀，长短划一，整齐美观，但整体不宜切得过大、过厚、过粗、过长，否则原料难以在极短的时间内汆制成熟，造成口感不佳。

4

上浆、汆水

上浆：适宜上浆的原料多为鲜嫩的肉类，如猪里脊肉、鱼肉等，方法是将加工好的原料纳碗后，加少许盐、味精、料酒、鸡蛋清和淀粉充分抓匀浆好，即可。

首先，要选用色白、细腻、无杂质的优质红薯淀粉、绿豆淀粉等，因为这类淀粉入水汆制后韧滑性较好。一般是每克肉类原料加入5克左右的淀粉为宜，若淀粉太少，原料汆水时就容易碎烂，口感也不滑爽；若淀粉过多，则汤汁不仅糊口，而且味道也不佳。

其次，上浆时还需加少量的鸡蛋清，以增加成品的洁白度和滑嫩口感。一般每克肉料用半个鸡蛋清。

第三，上浆时要轻轻抓匀，并让浆液吃进肌里，这样不仅增加了原料的嫩度，而且能避免汆制时浆料脱落。切不可过于用力，以防主料断碎。

汆水：适宜汆水的原料多为脆嫩的牛肚、鱿鱼等，这样做的好处是能去除原料的部分异味，使原料的色泽更加鲜艳。

汆水时应注意以下几点：

首先，火力要旺，用水要宽，否则原料下锅后水温骤减，势必会延长加热时间，而影响质感。

其次，水锅里应加少许料酒，以使原料的部分异味随酒精挥发掉。

第三，汆水的时间要恰到好处。时间过长，原料已熟，再经汆制成菜，则质感会变老。第四，把汆过水的原料捞入冷水盆里清洗两遍，以去除污沫，这样可保证成品汤汁清澈。

5

下锅汆制

把上好浆或汆过水的原料放入沸水锅里，汆至断生时，加入调味料即出锅。此操作步骤应注意以下几点：而水不沸，同样会出现“脱衣”现象。

首先，上浆的原料需旺火沸水下锅，才能使浆液快速凝固而牢牢附着在原料上。若火力过小，原料下锅后，水温急剧下降，浆液便不能立即凝固，极易造成浆液吸水脱落于水中，出现“脱衣现象”，致使汤汁混浊。

其次，上浆的原料下锅后，不要立即搅动，否则浆液会脱落。

第三，若是把泥料全部倒入沸水锅里汆制，则应立即用筷子快速搅动，否则泥料会迅速凝固而不易搅成豆花状。

第四，不经上浆的原料下锅后，等到再次烧开后，应改小火（或关火）汆熟，这样原料的口感才脆嫩，否则肉质会发艮，如汆文蛤。

沸水汆菜品的特点

沸水汆法的成菜汤色自然，味道咸鲜，口感滑嫩或脆嫩。比如黄瓜鱼片汤、榨菜肉丝汤、木耳汆肉片汤、酸辣豆花鱼汤、南瓜红柿里脊汤、虾仁韭菜汤、银芽鸡丝汤等。

沸水汆菜品代表菜例

原料：净牡蛎肉克、西红柿块克、水发木耳、生菜各25克、葱段、姜片各10克、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油各适量

制法：1.牡蛎肉去杂质后治净。另把水发木耳和生菜均撕成小片。

2.汤锅上火，添入适量清水，放入料酒、葱段和姜片烧开，下入木耳片、西红柿块和盐煮透，再放入牡蛎肉汆熟，调入鸡精和胡椒粉并淋香油，出锅装入垫有生菜片的汤盆内即成。

原料：净草鱼肉克、黄瓜片克、鸡蛋清1个、淀粉、盐、味精、料酒、胡椒粉、香油各适量

制法：1.草鱼肉切成小薄片，纳碗后加料酒、盐、味精、打澥的鸡蛋清和淀粉抓匀上浆。

2.锅内注入清水烧沸，逐片下入上好浆的鱼片，并用手勺蹚开，再次沸腾后打去浮沫，改中火汆至断生，放入黄瓜片稍煮，调入盐、味精和胡椒粉，淋香油，即成。

牛国平/文

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