--年夜饭--

黎家鲫鱼

原料：小鲫鱼克(四条或三条)。

调料：A料(川盐1克，料酒3克，胡椒粉2克)，B料(小米椒圈、葱花、小青椒圈各25克，姜末、蒜末各10克，四川家常豆瓣酱50克)，C料(川盐3克，酱油、鸡粉、味精各2克，料酒25克，花椒粉10克，红辣椒粉15克，醪糟汁50克)，湿淀粉20克，鲜汤克，藤椒油25克，菜子油克(约耗50克)。

做法：

1、将鲫鱼宰杀制净，用A料码味，平底锅小火用菜子油将鲫鱼两面煎黄，捞出控油。

2、锅内下入菜子油烧热，入B料炒香，放入煎好的鲫鱼，下入鲜汤、C料，小火烧至鱼肉刚刚熟，下入藤椒油，用湿淀粉勾二流芡，出锅装盘即可。

养生狮子头

原料：白虾克，肥肉粒克，蛋清20克，胡萝卜克，鲜香菇克，葱末、姜末各3克。

调料：盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克，料酒、葱姜水各10克，花椒水5克，淀粉20克，色拉油20克，北康金黄酱5克、蚝油3克。

做法：

1、白虾去壳、去沙线，用刀背拍打成虾胶，加入肥肉粒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、葱姜水，朝一个方向搅打均匀上劲，放入淀粉拌匀，再放进冰箱冰镇10分钟。

2、胡萝卜切成小粒，用甩干机甩干水分；鲜香菇洗净，切成小丁。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，下入北康金黄酱、蚝油、香菇丁、鸡精翻炒均匀，制成馅料。

4、将虾蓉用手团成4个大丸子，中间塞入香菇馅，裹匀胡萝卜粒，放入汤碗内，放入90℃的热水(没过表面)，下入盐、鸡粉调味，入蒸箱大火蒸30分钟，取出将“狮子头”摆盘即可。

烧椒拌牛肉

卖点：烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：杭椒克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：A料(味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克)，小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香)，煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡，使其入味;小葱切成1厘米长的节。

3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

关键：

1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。

2、菜品的底味一定要给足。

新式三合汤

这是一款典故菜，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。

于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“三合汤”，作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新，精细选料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鲜辣微酸，十分下饭。

原料：牛血克，熟牛肚60克，牛肉80克。

调料：剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。

做法：

1、牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后，里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。

2、锅内下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。

牛肚加工：牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。

双味牛肉

此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌，而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中，任选两种加以组合。

做法：

1、把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。

3、锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。

4、另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。

5、把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。

长沙血鸡

长沙血鸡这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来，我们用血鸭的方法烹调清远鸡，做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑，鸡的本味也更充足。

做法：

1、取活清远鸡1只(毛重约克)宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2、5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。

2、锅烧热，下入茶油克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠。

3、翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克)调味，倒入鸡汤克，小火烧至鸡肉成熟，改成大火收浓汤汁。

4、此时放入切好的美人椒圈克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热，放圆葱丝克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。

提示：

1、鸡血中掺白酒：制作这道菜，我们选用的是活的清远鸡，而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。

2、鸡血边炒边加：为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?大厨给出两个理由：

一是鸡血质地非常滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑;

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。

3、炒制过程中，需要注意两点：

一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。

二是下鸡血时要边炒边下，不可一次性全部倒入，否则也容易造成菜肴煳底。