一道菜的爆香做法，就是小炒荤菜的精髓。

火爆三兄弟

“火爆”自贡菜特色烹饪技法，讲究“急火快炒。”其中的代表当属“火爆三兄弟”：火爆腰花17秒出锅，火爆嫩肝不超过16秒，火爆肚头20秒是极限，这些都是咱彭哥的拿手菜！他的手艺在当地算得上第一名，一级棒！整个自贡如果他说第二的话，应该没人是第一的！

要说三兄弟里谁最火，那必须是火爆肚头！这是川菜小炒中的极品！想要让客人满意，必须得拿出真功夫。猪胃连接着食道的部分，肉质厚实，唯有如此才能满足开花刀的需求，刀刀深浅必须相同，一碗水端平，口感才能统一。

肚片花刀还不够熟练的，可以切成不同于长方条的正方形和菱形条，以呈心意，热爱美食的新手赶快练起来！

彭哥的拿手菜菜籽油下锅，彭哥便开始和时间赛跑。肚头配菜，分别码味，原地待命，油温上到℃，肚头立刻出击，高温让猪肚迅速收缩，一朵朵小花在锅中绽放，必须不停翻炒，让肚头均匀受热，不能耽搁，多个四五秒，那感觉都不一样。炒时间久点就容易老，口感的把握只在毫厘。

主料变色的瞬间，调味料香气溢出，肚头刚好全部变色，战斗结束，不过二十秒！

腰花处理：血腰坚决不要，腰骚是必须去干净的。花刀，其实是小意思，多试试很简单的！大火快翻，火头大，肉质嫩。温度高，变色快。

小炒：火候的控制，不过二十秒。

家用煤气灶的外焰温度有多度，锅底火心温度都是上千度。餐馆“猛火灶”个头大、火焰猛，都是翻倍的温度了，也只有这样的火力，肉类菜品爆炒才可能20秒以内必须出锅！

18秒牛肉、17秒腰花、16秒嫩肝，火爆肚头20秒是极限！

大锅大灶很多时候两三份一起出锅，小锅小灶独一份时高温也不示弱，变色就可以起锅。

看到这“火爆三兄弟”，有没想起小时候站在灶边，奶奶炒鸡杂的情景。只不过鸡鸭飞禽烹调起来，时间多会儿少会儿不打紧，没有走兽烹调“肉趴趴”的这么怕火候。

乡下鲜椒爆鸡杂，都是这个路子！青椒红椒一起爆香，起锅时放大蒜叶。

下馆子，最重要的是小炒，小炒过关了钵子和汤羹，相对下来就好做了。

：新鲜香菜的搭配很养眼，不吃香菜的小主也不影响，香菜盖码与嫩腰不用拌匀，分开来夹，口味俱佳。

炒老了，嚼棉花，就浪费食材了！菜炒得不嫩的，确实很常见。

这是一道热菜，再来一道凉菜。

都说这道食材能搞定，就可以信心倍增。你看那些腌鱼盐放得不咸的，做菜也坏不到哪里去。哪家菜馆的腰花炒得好，这家菜馆的菜、至少这个大师傅肯定差不到哪里去。这是钻研和悟性、不断学习深耕的精神。

香菜垫底、盖码，食材花刀，着色入味，汆烫计秒，蒜泥红椒，酱醋调味，嫩到爽口。

：肚条打底包圆、鲜蘑四宝（冻藏新鲜莲子、香菇、红枣、荔枝或桂圆、可枸杞子点缀、胡椒磨粉撒匀），出笼香糯清甜可口！

、、…新鲜的腌制的、风吹的烟熏的、荤的素的、瓜果类，淀粉类蔬果合蒸，甚至类似南瓜巅（叶）、木耳菜等绿色蔬菜注意时长，都可以蒸制调味！

水果可以做拼盘，也可以做蒸菜炖菜、羹和盅，根据配色和火候来组合。

味浓勿需味重，不咸不淡之间其实有足够的撒盐空间，不鲁莽就不会太重。

、、、、、、、的做法，同宗同源，大火大油大份就是火锅了！

涮烫汆烫焯水论秒：肥羊肥牛全席涮一涮数秒的精髓，椰子鸡、椰汁肚，汤汁开锅即食的理解，凉拌菜的焯水汆烫计秒。真正久炖才烂的（蹄筋、板栗），都是因为够厚够硬，才需要火候去它的劲道，猪蹄肉也可改刀切丁爆炒。

起锅前，锅壁四周散一小勺水，就是一道浓香收汁的菜！也有很多荤菜起锅时掉一点白酒提香的，有些菜则适合放一点点糖来提鲜。

：红椒、青椒（小米辣、黄米辣、干辣椒）、野山椒（泡椒），青花椒、胡椒粉、山胡椒油、洋葱、大蒜、大葱、芥末，各种坛子、泡菜。

就青叶大蒜一门，便可单独烹调各种新鲜的、腌制的肉类食材，可出很多菜品，大蒜香肠五花肉腊口条多了去，还非常提升味觉和感官。如出一辙，都是爆鸡杂碎的炒法。

：蒜苗丁段、豆角丁、芹菜丁、青豌豆、各色泡菜萝卜丁条，西芹、韭菜、香菜、腌菜、黄豆芽、花生苗，很多都是湘菜爆炒或火锅配菜的座上宾。

：水果西红柿、黄亮酸腌菜、泡菜坛子，云贵川菜品精髓值得借鉴。

当然少不了提香的、、芝麻、以及品牌（大厨用）调味品，确保味道和质量的稳定（耗油，现在都成调味酱了）！

以上提味常客，是你不断精进、推陈出新的思路，得下功夫好好琢磨调整。

火锅小炒皆宜的菜品：

青花椒（冻藏新鲜花椒）和青椒在一起，能成就百吃不厌的“乡里土鸡”。没有添加香精的正宗山胡椒油，是的风味调料。、和还是好学的菜式，可同的做法出菜装盘，各地的风味调味料就不用随便混搭添加了，家常美味当然还有板栗鸡！

、、（凉拌香菜猪腰、凉拌莴笋丝、凉拌黄瓜丝拌鸡皮干子、水晶嫩莲子），（剁辣椒炒芽白、藠子莴笋片），甜品、点心、小碟坛子菜、蛋清花生米…各自拎一道出来，一桌私房菜的搭配不愁！

食材之味和人情世故合二为一，再来点学习精神，包你生意兴隆！

（图源网络zi辛苦看完，请大师傅指正交流）