冬天来了，天越来越寒冷干燥，每天都盼着饭桌上能有汤，来上一口就能让全身都暖和起来。

所以今天胡厨厨就来教大家如何炖汤啦~

其实各种炖汤在做法上都大同小异，更多的讲究是在食材的搭配与处理上，这次我挑出4道特别好喝的汤，给大家讲明其中的原理和诀窍，看完你也能在这个冬天炖出超好喝的汤~

鲫鱼豆腐汤

鱼汤做得好不好，就看汤色是不是浓稠奶白。

奶白色的鱼汤入口醇厚、带有胶质的口感，喝完嘴里是满满的鲜味。

但自己做总是做不出浓白的效果，这是为什么呢？是因为饭店放了猪油和牛奶吗？还是有不为人知的添加剂？

其实都不是，清汤变奶汤只是一种简单的物理现象，掌握了原理，你也能轻松在家熬出雪白浓汤。

▲鱼汤食材组合

鲫鱼建议选用6~7两左右的，我还喜欢另外加些萝卜片和豆腐。

鱼破肚去鳞后，把肚中的血丝和黑衣洗净，再拿少许黄酒+白胡椒粉腌制一下，这能有效地祛除鱼腥味。

想要汤色浓白的第一个关键就是煎鱼。

这一步能让汤更加香浓，因为高温会发生美拉德反应，也能让鱼皮中的脂肪析出，有助于汤色变白。

告诉大家一个煎鱼避免粘锅的小诀窍：把锅烧到冒烟，然后不关火倒油，转动锅子让油路过锅的每一处，再放入擦干后的鱼，耐心把单面煎1.5~2分钟后再翻面。

鱼两面煎到金黄，就可以加入水、配菜和葱姜了，烧开后保持大火熬煮3~5分钟，煮到汤色奶白后即可关火。

这一步无论是给冷水还是热水都可以，很多说法是加开水汤才白，其实这是不对的。因为只要你用油煎了鱼+全程大火熬汤，加冷水甚至加冰块，都能把汤熬白。

鱼汤变白是发生了乳化反应，让不相融的油和水融合起来，改变了光的折射，透明的水才变成了奶白的汤。而大火的目的是让水沸腾，形成激烈的碰撞，去帮助水与油充分乳化。

熬好鱼汤后，最后再用盐、白胡椒调味就可以了，也可以根据喜好给一点葱花或香菜。

需要注意的是，熬汤一定要最后放盐，因为过早放会影响肉中鲜味物质的析出，让汤的鲜度下降。

你想提高成功率、让汤更白的话，也可以再煎鱼时多给点油或用更加肥美的鱼，这样水中融的油越多汤就会越白。

武汉筒骨藕汤

作为湖北人的厨厨，汤中的yyds必须颁发给藕汤，这次当然少不了它的教程。

▲藕汤的配料，1斤肉配1斤莲藕

学做藕汤之前我们先搞清楚一个问题，很多人都以为武汉的藕汤中用的是排骨，其实武汉餐馆是用的龙骨，但最传统正宗的是还是用筒骨。这是为什么呢？

为了搞明白这些，我们得先了解下各种骨头的区别：

所以我这次是买的是筒骨和排骨，先用筒骨熬出鲜美的肉汤，再把排骨炖至合适的火候，达到汤鲜肉美的最佳效果。

肉在炖汤前都要经过焯水处理，这一步可以祛除腥味和浮沫。

买回来的肉洗干净，然后倒进锅里加冷水淹没，再加入姜片、小葱、花椒和黄酒，开大火到水沸腾煮30秒，然后肉和姜葱小料捞出冲洗干净备用。

▲正在焯水的筒骨和排骨

把焯好水的筒骨和排骨下锅煸炒2~3分钟，这样汤会更香，还能逼出肉里的油脂，汤会更鲜美，肉吃起来也不油腻。

然后把肉和葱姜放入砂锅或瓦罐中，开大火烧开后先用中火炖15分钟，取出排骨后再转小火接着炖。

下面再来说说如何选藕。

藕汤讲究煨出来的藕要“粉粉”的，就是类似土豆那种“面面”的口感。所以选藕特别关键，如果你不小心选到脆藕，把锅烧穿，藕也不会粉的。

选藕建议大家直接听摊贩的，因为看孔看皮的方法都不准确，或者直接网购湖北野藕，别看它长得细细长长的，炖好后口感粉糯，风味还很浓郁。

藕一边滚一边下刀，切成大小适口的滚刀块，然后在表面均匀地撒上盐，腌制一会就冲洗掉（盐的作用是抑制多酚酶氧化，避免藕汤变黑）。

然后再把藕倒入正在炖的肉汤中，继续炖60~90分钟，因为时间比较久，水的量大概是食材的3倍左右，如果水少了记得要添热水。

莲藕炖好后再把排骨放回去，加入盐和黑胡椒粉调味。胡椒粉一定要稍多一点，是这道汤的特色。

长时间的炖煮会让少许莲藕化在汤中，所以汤的口感更加浓稠，肉也会挂上一层“藕衣”，口感味道都多了一层。胡椒味让人喝完毛孔都打开，浑身都舒坦了。

炖好的莲藕稍一用力就能夹碎，还能拉出长长的丝儿。入口轻嚼就会化成藕泥，吸足了精华的莲藕口味清甜中带有醇厚的肉香。

我心中炖汤的yyds，推荐大家一定要试试啊！

野山菌炖老母鸡汤

熬好鸡汤的关键只有一个，就是选对老母鸡。

选老母鸡的原因很简单，因为鸡成年后不再继续长大，继续喂下去是只吃饲料不长肉的买卖，但这会让鸡的体内积累沉淀更多鲜味物质，所以炖汤一定要选老母鸡。

所以在买鸡时要认定“天+”“老母鸡”“乌鸡”等字样，或者摸摸鸡胸前的骨头、看皮肤：胸前的骨头越硬或鸡皮越粗糙、毛孔越明显，就代表它是一只老鸡。

鸡汤的配菜可以根据自己的喜好来，但要从科学的角度来讲，最佳的还是用菌类来搭配（1斤鸡肉配15~18个干菌即可）。因为二者所含的鸟苷酸和肌苷酸相遇后并不是简单叠加，而是会在味的相乘作用下，使整个鲜味放大数十倍。

另外，用来熬汤的蘑菇记得用干货哦，因为干制的过程中也有美拉德反应，鲜味物质的转化率也得到了提高。一般用干花菇就可以了，如果追求更好可以选择羊肚菌、松茸、牛肝菌这些野生菌，味道会更加鲜美。

鸡可以整只或者剁块炖汤，整只需要1.5~2小时，剁块只要炖1小时左右就行。

鸡焯水处理后，加入足量的水、干菌子和葱姜，大火烧开转最小火炖。因为鸡汤讲究清澈，所以和浓汤相反要用小火。炖到鸡肉软烂就可以给盐、少许糖和白胡椒调味了。

菌子洗干净后直接一起炖，不用再另外泡发，这样能让所有鲜味都保留在汤里。

老母鸡炖出的鲜味层次丰富，给人一种醇厚的感觉，是再多的鸡精都比不了的，加上菌子的加持，整个鲜味可以用爆炸来形容。

最美妙的吃法之一是煮米粉，吸饱汤汁的米粉挂着汤汁嗦进嘴里，光想到就要分泌口水了!

牛尾萝卜汤

本来这次是想教大家做香港九记同款清汤牛腩，但最近我用同样的做法炖了一次牛尾，结果大家一致觉得拿牛尾做汤更鲜，所以我就改成牛尾啦。

做法只是换了食材，你也可以用牛腩做。

牛尾提前拿清水浸泡，期间记得换2~3次水，一直到泡到不出血水为止。因为相比其他食材，牛肉所含的血水更加丰富，少了这一步煮汤容易起浮沫和发黑。