红油是凉拌菜之魂，可以说没有好的红油就一定制作不出好的凉拌菜，红油制作并不难，网上能找到一大堆的资料，但可惜真正为实体卤菜店所用的却并没有几个，有的是故意原料复杂化，完全不考虑到经营成本；有的却是简单的过了头，完全没有任何效果；而有的根本就是天马行空，凭空想象而出；红油制作并不难，难的是如何做出一锅既香又红还辣的特色红油，为凉拌菜保驾护航打造特色口味，这其我们需要注意的点实在太多，比如，辣椒的选择？油的选择？如何增香？如何增红……，今天英雄哥就系统来讲解这些问题，并附上红油配方一则：首先，增香的关键是要制作料粉，这里英雄哥给你一个配方：花椒10克，八角2克，干姜片1.5克，白胡椒1克，甘草1克，桂皮1克，桂枝1克，肉蔻0.8克，白扣0.5克，荜拔0.5克，茴香0.5克，良姜0.5克，丁香0.25克，混合磨成香料粉其次，辣椒的选择是要用三种辣椒，将七星椒、子弹头，灯笼椒（比例是1.25：1：1.65）剪去蒂、去籽，剪成两段，其中七星椒是起辣的，子弹头是增红的，灯笼椒是起香的。再次，油一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个菜籽油比其他油更容易控制油温，有的师傅为了图便宜，用炸东西剩下的废油来做红油，一是不健康，二是颜色不好容易起沫最后，如果你想做市面上那些特别红的红油，英雄哥不建议你加添加剂或色素，其实加紫草也能起到同样的效果，品质却更健康。下面发福利，附一个红油实操配方：第一步，锅中加入1小汤匙油，小火，倒入三种辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉第二步，起锅烧热倒入克纯菜籽油，开小火加热1分钟，捏白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温，就这样多重复几次，一定要有耐心！当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是度！第三步，关火，倒入剩余的芝麻15克，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断的快速搅动15-20次，接着倒入之前磨好的料粉20克，继续不停的快速搅动1分钟第四步，用刚刚磨好的辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白，说明油温过高！（如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高，马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌，这样油温会很快降下来，这样炸出来的辣椒油颜色更红润)第五步，待油温降至80度以下还可以加入鸡精5克（鸡精的受热温度不能超过80度）第六步，倒入陈醋半瓶盖，搅拌几下辣椒油完成（浇醋的目的是为了更好地激发其香味重点提示：油温达到度开始就要关火不需要加热了！油温一定要控制好，油温过高辣椒发黑香料炸糊，药味太浓；油温过低辣椒发红，香味没有出来只有辣味不香


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