原切黑金糖心鲍

汁水:

鸡饭老抽克　　金标生抽克　　瑶柱汁克　　白糖克　　

冰糖60克　　浓汤克　　花雕酒3年1瓶

辅料:香葱克姜片克干葱克炸干备用。

香料:八角3克、桂皮3克、香叶1克、白芷1克、白扣2克，陈皮5克压35分钟捞出冰镇。

制作流程:

1.2头黑金鲍宰杀处理干净。

2.汁水兑好入高压锅，鲍鱼用重盐腌制20分钟刷洗干净放入高压锅中。

3.上汽压35分钟，捞出冰镇。

4.汤汁过滤烧开，鲍鱼放入里面泡4个小时取出，风干2个小时。

注意:高压锅压完之后入冰水，为了让鲍鱼紧缩，风干，为了让鲍鱼产生外表干内表糖心。

招牌黑胡椒蟹

主料:青膏蟹两只、长脚蟹、大闸蟹。

料头:洋葱粒，蒜末，红小米辣碎，姜片，柠檬叶，新鲜咖喱叶，小葱段，干葱头丝，小青桔

调料1:印度黑胡椒粒，香叶，砂拉越白胡椒粒。

调料2:美极鲜，李锦记旧庄蚝油，海天味极鲜，白糖，老抽，盐，李锦记蒜茸酱，李锦记蒸鱼豉油，鸡粉。

调味料3:米酒，上等黄油。

制作:

1、用干净的锅小火将调料1炒香(约40分钟)，放凉后打成颗粒状(芝麻粒大小)。

2、将调料2混合均匀待用。

3、膏蟹处理好，吸干水分，用蒜油煎香待用;大闸蟹或者长腿蟹斩好后沾少许生粉，用油炸香。

4、起锅，加入黄油，小火爆香洋葱粒、蒜末、姜片、鲜红小米椒碎、新鲜咖喱叶，下入打碎的调料1，小火炒香，下入柠檬味和煎好的膏蟹或者炸好的大闸蟹、长腿蟹，下入混合均匀的调料2，翻炒，喷入米酒，下入二汤，加盖小火焖3-4分钟后，加入余下入黄油和小葱白，加入适量白胡椒粉，出锅前下入干葱头丝和小青桔片，翻炒15秒关火。

5、起锅，下入黄油，下入洋葱丝和黑胡椒碎，小火爆香待用。

6、将白砂锅烧热，下入爆香的洋葱丝垫底，下入炒好的蟹，加盖上桌。

梭子蟹、长脚蟹，斩块拍粉，用六成油温炸1分钟，大闸蟹，斩块，拍粉，5-6成油温炸40秒。

黑金叉烧

操作流程　　

1、将梅肉腌制两天

2、黑金叉烧不用解东酒店烤箱上下火度,烘烤时间20-25分钟,万能蒸烤箱，蒸烤温度度，烘烤时间15-18分钟，家用烤箱上下火度，烘烤时间20-25分钟。

3、成品切片或切块即可食用，黑金叉烧做小炒肉，黑金叉烧解冻切片和辣椒煸炒即可，略加调味。

4、“德国酸菜”将蒜头、油、洋葱炒香,加入包菜丝、酸黄瓜丝、加入2g盐、糖60g、鸡精2g炒匀即可。

海螺冷蘸蘸

原材料：

　　1、　　大管鱿鱼　　　　　　1.5cm宽　　　　g　　　　　　　　

　　2　　北极贝　　　　　　1.5cm宽　　g　　6个　　　　　　

　　3　　大海螺　　　　　　1.5cm宽　　　　g　　　　　　

　　4　　竹毛肚(干)　　1.5cm宽　　　　20g　　　　　　

　　5　　大芥兰　　　　　　1.5cm宽　　　　50g　　　　　　

　　6　　紫甘蓝　　　　　　1.5cm宽　　　　50g　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　操作流程　　

　　1　　酱汁(10份的里):蔬菜汁0克，蚝油、鸡汁、美极鲜各50克，红油、花椒油各克，芝麻酱1瓶，辣鲜露克，味粉、香油各20克，鸡粉、东古酱油各40克，小米辣水(40%)克，盐、花椒面各2克　　

　　2　　①大管鱿鱼去膜，汆水切块②　　螺肉烫7成熟去壳，用盐、面粉、白酒刷去黏液，片成薄片在开水中再别1秒钟捞起过冰水⑤北极贝解冻后对半分开去内脏竹毛肚去　　

　　3　　将所有的原材料分别用料缸加　　入泡菜水腌制入味　　

　　4　　将所有原料用竹签依次串好，串2串　　

　　5　　用海螺壳、花草装盘　　

　　　　　　操作要点及注意事项　　

　　1　　每锅最大出品份里　　每锅最大　　加工数里　　备注　　1　　生食粘板进行粗加工，改刀用即食粘板分两次改刀需要区分开避免交叉感染　　

　　2　　颜色搭配要有次序，成型立体且不可太过于规则　　

七彩芝麻牡丹鱼生　　　　　　　　

操作流程：

1、捞汁酱油:老抽20克水35克红糖15.5克八角1个桂皮1小片香叶1片大红袍花椒3粒姜2片大葱1段熬出香味过滤。

2、取捞汁酱油:10克白醋3克　　红裙15.元入用在区加功人伦取盐0.4克红油3克蜂蜜2克味精0.1克蔬菜沙拉油:葱油克葱须　　和葱白共克姜片5片芹菜20克蒜子5颗香菜10克蒸熟的胡萝卜克捣碎。小火熬干熬香

3、蔬菜沙拉油:葱油克葱须和葱日共克姜片5片斤菜20克子5颗香菜10克蒸熟的明萝下克掏鲜。小天熬干熟首菜苗洗净处理干净装盘备用干葱头切丝装盘备用蒜青斜刀切片装盘七彩芝麻装盘,然后组装上菜即可

操作要点及注意事项

1、生食粘板进行粗加工，改刀用即食粘板分两次改刀需要区分开避免。　　　　　　

备注　　时蔬菜苗水份需要控干水份。以免稀释酱汁