放在药柜时是药材，拿到厨房即是百变的香料。

中药材不仅是治病强身用，也能当香料袭用。在台湾原生香料学以后，此次良庖小聚聘请《餐桌上的中式香料百科》做家卢俊钦，从罕有到罕有的中式香料品种，分享他们的色香味与袭用心法。并请到国宾大饭铺行政总主厨林建龙现场烹调，树范中式香料入菜伎俩。

卢俊钦是高雄顺昌中药房第三代，家里筹划中药房80多年，从小近朱者赤着中药材的异色奇香。追探求底的协商精力加之对烹调的爱好，让他成为多家餐饮品牌的征询照料，为菜品安排香料配方。

熟知各样中药材个性，又对烹调襟怀爱好，卢俊钦因而成为中式香料与餐饮界的搭桥人。

近几年来，华夏陆地的中餐风潮以川菜商议度最高。川菜对香料的遍及操纵，让很多过往不甚著名的香料，逐步为众人所知。

为了让餐饮人确立对中式香料的周全了解，卢俊钦先从品种相近的“家眷香料”初学，再以机能性带出多种香料的操持效用。

餐桌上的中式香料百科/出书社麦浩斯出书供给

胡椒不是操纵量最高的香料，但它的操纵界限最广，从欧陆菜到亚洲操持都能发掘它的形踪。跟着须要量升高，海南岛、越南到印度尼西亚等地都起头种起胡椒，新兴产区一个接一个涌现活着界舆图上。

即使很多食材的原料与产地息息干系，但卢俊钦感想胡椒的黑白在于保管法子。“布袋味”是市售胡椒简单涌现的杂味，因胡椒采收后常装在夏布袋中，若在保管与输送进程中受潮，胡椒就会摄取进夏布袋的的滋味。卢俊钦这几年用过最香的胡椒来悔改兴产区海南岛，“从原料来看，不要从产区来看”是他关于遴选胡椒的提倡。

罕用在西餐摆盘的粉红胡椒，虽长相坊镳其余胡椒，也带点辣味与胡椒芬芳，但粉红胡椒属于漆树科而非胡椒科，嚼起来有淡淡油漆味。真实属于胡椒科的红胡椒颜色较深，暗红类似咖啡色。而红胡椒去掉外皮与果肉，留住的老练种子即是白胡椒。

又称为“毕拨”的长胡椒，其简直台湾常被当成瓜果食用——槟榔里夹的青绿长型果实老藤，即是长胡椒干枯前新鲜的仪表。可是新鲜的长胡椒惟有槟榔的辣涩感，干枯后才会分发胡椒香。

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“大红袍”也许是花椒里最广为人知的品种。花椒可粗分为南路椒、西路椒与野花椒，大红袍是西路椒的代表。南路椒则以汉源花椒最著名，芬芳比大红袍更细腻，也常称为“贡椒”。柠檬香是青花椒的标识特点，它的芬芳穿透力与保管性较强。

何如遴选花椒？卢俊钦分享八字规语：“红得发紫，紫中明亮”。花椒采收后，芬芳会跟着工夫改变与流失，香调顺序从柑桔味、花香味、木质味、油耗味，结尾变为枯燥。

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“茴香是香料家眷里最混乱的一支。”若掀开中式与西餐食谱，会发掘内部对茴香的界说常涌现歧义。有人把孜然称为小茴香，有人感想小茴香是不同于孜然的另一种香料。只需明白分辩不同茴香的表面与滋味，天然会晓得哪些操持要放小茴香，哪些菜式该加孜然出来。

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肉桂家眷的统统成员来自肉桂树不同部位——桂根是树根，肉桂是树皮，桂枝是树枝，桂智是叶柄，桂叶是叶子，桂子是果实。整棵树从上到下，均可做为香料操纵。

在药理上，肉桂被当成强心药物操纵。但时时操持罕用到的锡兰肉桂，因肉桂醛含量不高，不会当成中药操纵。在中药铺里，等第最高的是北越清化产的肉桂，长度可达一个手臂。油桂、桂札次之。

豆蔻类果实

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非豆蔻类果实

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地下茎

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姜科家眷包括的香料品种极多，除了地下茎，果实还可分红豆蔻与非豆蔻类。豆蔻类里的香果与肉豆蔻，偶尔被视为两种不同香料。究竟上只需攻破香果的外壳，里头的种子即是肉豆蔻。香果若保管不善，果壳内部简单发霉。因而卢俊钦提倡直接操纵肉豆蔻入菜，若害怕芬芳不够，再添进其余香料增加便可。

除了印度操持，中餐也能见到豆蔻影迹。比方典范复方香料“十三香”，内部的“紫蔻”即是新鲜的白豆蔻。有些白豆蔻在鲜度最好时表面带粉紫色，这抹粉紫会跟着工夫褪去，成为罕有的白豆蔻。

非豆蔻家眷的香砂仁，即是台湾罕有的月桃果实。若将路边采的香砂仁晒干，偶尔会比入口香砂仁还幽香。少了悠久的保管、输送工夫，香料的体现更卓越。

除了是寰球上最贵的香料，番红花的染色机能众所皆知。川红花的效用相同番红花，但代价较低，常做为药理操纵的代替品。

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甘松香又称香草，群众对它的芬芳喜爱两极，有人感想像麝香，有人感想是臭水管的滋味。当年食物加工还没那末发财，阿魏罕用在素食操持，遇油加热后，会涌现洋葱、葱与蒜等辛香料的香味。

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这些香料自身不具香味，因此苦味来制服腥味，让食材自身的香味体现出来。比方罕用在祭奠线香的木香，与抑制肉类腥味的四川一口钟。这种香料在华夏陆地的操纵频次较高，罕有于地域性的动物卤成品或底料。台湾肉品腥味低，最罕用五香粉或白草粉去腥。

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除了罕有的薄荷、金银花，跟着川菜的大方，近来槟榔子的操纵率也越来越高。

药膳操持用到的偶尔是复合香料，很多药材几何带有心伤味，这时适当参预带甜味的香料，能让操持更可口顺口。比方甜度是蔗糖80倍的罗汉果，它零热量的个性正值契合这期间注意热量节制的须要。

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这边谈的滋养不是口感，而是体质的滋养。若要填补滑顺口感，陆地最罕有的做法是将香料与花生、芝麻、核桃等坚果一同打坏。

国宾大饭铺行政总主厨林建龙，现场演示“贡椒鲍鱼”烹調法子。

运动下半场轮到林建龙主厨站到台前，以一路“贡椒鲍鱼”树范他以中式香料入菜的伎俩。

拿手粤菜的林建龙底本对中式香料来往不深，为了连接研习餐饮新知，目前国宾大饭铺的中餐厨师险些每年都飞成都，他对本地千变万化的香料也因而逐步熟识。在成都学到一路“煎鲍鱼”后，他还想把这道操持体现得更酣畅淋漓，后来决议参预贡椒。

新鲜的南非鲍鱼先蒸2小时，再以八角、桂皮、草果与辣椒等中式香料炖卤。鲍鱼责罚工夫是关键，工夫过短会硬，过久的话口感软烂不Q。卤完的鲍鱼表面平匀沾上头粉，才力煎出酥脆的表皮。为了让这道菜的川式风韵更鲜明，林建龙用藤椒油香煎。在鲍鱼表皮煎到成型后，再下贡椒填补芬芳。

新鲜鲍鱼软中带弹性，贡椒带出的芬芳与麻感让人回忆粗浅。

很多人习惯先将中式香料烘干炒过，林建龙感想这个环节不见得是须要的，但香料曝晒时也许会有落尘积在漏洞中，他提倡先洗过再操纵。若要采买胡椒等中式香料，他的首选必要是中药铺而非杂货行。“产地没有绝对的上风，保管处境才是关键。”

操持树范完成后，很多预会者向卢俊钦与林建龙提议中式香料的操纵题目，两位也离别从学问与烹调袭用角度答复。

卢俊钦与林建龙离别以学问与实做角度，逐个答复预会者题目。

比方香料的新鲜水平与操纵代价，卢俊钦示意大部份香料新鲜的较好，惟有多数几种越陈越香的香料，放久了代价才会升高。比方陈皮，香味会跟着工夫变得朴实饱满。林建龙也供给操持提倡——把陈皮切丝泡油，与七星斑或龙胆石斑蒸熟，会带出回甘的滋味。

也有听众问到红油的炼法。林建龙示意成都多以菜子油为底，重庆则用动物性油脂。先以葱、姜、蒜在油中爆发芬芳，再参预泡过水的香料如八角、桂皮与香叶等，泡水能浸湿底本干枯的香料，下降因高温焦枯的机率。结尾参预辣椒干、辣椒粉。炼油的工夫也是关键，太长简单涌现苦味，过短芬芳又出不来，须要充沛的阅历判定。

系统化的分类，得以让群众更懂得不同中式香料的个性。加之现场操持树范，能直接看到何如袭用香料入菜。经过此次良庖小聚，期盼能激发更多人对中式香料的爱好，也创始更多菜式改变的也许，为餐饮人的创始带来不同样的启迪。

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