一、卤水秘方1

制做办法大全：

1、老鸡和棒骨切块，放入滚水中大火汆10分钟,打去血沫，掏出洗净,放入大桶中加水35公斤烧开后用小火煮6小时,而后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、地面鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。

2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出材料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。

特性：光彩金黄，味咸鲜，微甜，微辣。

运用：适当卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。

二、卤水秘方2

制做办法大全：

1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。

2、把克老母鸡，5公斤筒子骨放入滚水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后从头放入不锈钢捅中，再把克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、克冰糖、2公斤海天金标生抽王、克美极酱油、克鱼露、克味精、克盐、克鸡粉煮开便可。

3、将1干克生姜和克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１公斤）和鸡油（克）中，再介入２公斤香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤估中调匀便可。

运用：鸡脖、鸡爪、等等。

三、卤水秘方3

制做办法大全：

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打坏机打成胡椒般巨细的碎粒，而后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。

2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。

3、冰糖加水克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，离职山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放花生油，烧至七成热，下责罚后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时便可。

关键

1、将香料打坏可以使其香味充足熔解在汤汁中。

2、把香料用净水浸泡一段光阴，既可除掉使人不满的中药味，又可避免炒时易焦。

3、炒香料时，火不宜太大，不然易将香料炸焦。

4、香料用油炒后，可以使其香味更为清香，由于香料的香味更简单熔解于脂肪当中。

5、此方顶用永川豆豉接替老抽，一可以使卤品有豉香味，又可避免老抽颜色过深使卤成品颜色黝黑。

6、此方中辛辣香料着重，故主若是适应内地人的口味。若要口味偏淡，可适当削减干野山椒和糍粑辣椒的用量。