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水饺的韵味特点重要表目前其馅心上，因而，馅料调制的是非将直接影响到水饺的品质和口味。要制做出百般韵味不同的水饺，关键是要把握好百般馅料的调制法子。

　　水饺的馅料时时为生馅，少量素馅除外，是用百般荤素资料加工调制而成的。朔方水饺重要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等插足韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南边独特是东南沿海一带则罕用鱼肉、海鲜等做馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少插足蔬菜。

　　在调制不同的水饺馅料时，应注意把握百般不同资料的性质和特点，并选择不同的加工和调制法子，这样能力使馅料抵达使人如意的成果。底下离别讲解猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制法子及调制中的注意事件。

　　猪肉馅

　　资料：猪前夹肉５００克莲斑白１０００克姜末１５克葱末３０克精盐１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克简练油２５控制法：

　　１猪肉去皮洗净，切为细粒；莲斑白洗净，切为细末，再用简练油拌匀。

　　２将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再插足莲斑白和匀即成。

　　注意：

　　１猪肉的肥瘦肉比例为４∶６。

　　２莲斑白不能直接插足猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

　　３倘若配料采用揭破菜，须先将揭破菜腌渍，挤出部份水份后再插足。

　　羊肉馅

　　资料：净羊肉５００克韭黄２５０克姜末５０克葱末５０克花椒５克鸡蛋２个精盐５克胡椒粉３克料酒１５克酱油２０克香油２５克花生油２５控制法：

　　１羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用滚水泡成花椒水。

　　２羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再插足香油、花生油拌匀，末了插足韭黄末和匀即成。

　　注意：

　　１羊肉的膻味较重，故须插足花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

　　２韭黄末应末了插足。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜取代。

　　牛肉馅

　　资料：牛肉５００克白萝卜１０００克洋葱５０克鸡蛋１个姜汁５０克嫩肉粉５克精盐１０克胡椒粉５克料酒１５克酱油２５克味精１５克香油２５克简练油３０克干淀粉５０控制法：

　　１牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、简练油拌匀后，静置约４０分钟，再加姜汁及净水２５０克搅拌平均；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入滚水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水份；洋葱切细末。

　　２牛肉茸插足萝卜粒、洋葱末和匀，再插足精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

　　注意：

　　１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，能力多吃水份，使之细嫩。

　　２嫩肉粉也可用苏打粉取代，但用量不成过量。

　　３配估中白萝卜也可用韭菜、芹菜等取代，如无洋葱可用大葱取代。

　　鱼肉馅

　　资料：大草鱼或乌鱼１公约１０００克猪肥膘肉１００克韭菜３００克鸡蛋清２个精盐１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克鸡精１５克香油２５克简练油３０控制法：

　　１草鱼屠宰后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，插足香油、简练油拌匀。

　　２将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入净水，插足胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

　　３鱼肉茸插足肥膘肉泥和匀，再插足精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边插足冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

　　注意：

　　１鱼肉必需去净骨刺，能力保证食历时的平安。最佳采用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

　　２鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，能力够吃较多的水份，馅料才会细嫩。

　　３韭菜只可末了插足。

　　三鲜馅

　　资料：鲜虾仁２００克水发海参１００克冬笋１５０克猪前夹肉２００克姜片１０克葱节２０克姜末２０克葱末５０克鸡蛋清１个精盐１０克胡椒粉３克料酒３０克味精１０克鸡精１０克白糖１０克香油２５克高汤３５０控制法：

　　１虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入滚水锅中氽一水捞出。

　　２猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适当净水搅打平均，再插足虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

　　注意：

　　１虾仁须用新鲜的；水发海参须事前喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。

　　２三鲜馅也可采用鸡肉及此外海鲜来制做；如无冬笋可用香菇等取代；如馅中不放猪肉，也要插足猪肥膘肉或化猪油，以补充馅料的润泽津润口感。

　　素菜馅

　　资料：揭破菜１０００克水发香菇１５０克豆腐干１００克鸡蛋４个葱末５０克精盐１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克简练油１５０控制法：

　　１揭破菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水份；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

　　２炒锅置火上，放入简练油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，插足揭破菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再插足葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

　　注意：

　　１揭破菜必要要先腌渍，再挤干水份后，能力用于做馅；如不必揭破菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不必豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

　　２鸡蛋也也许不炒熟，即直接将蛋液拌入馅估中。别的，馅估中还也许插足粉丝等。

　　饺子馅拌的时分也很考究，不要往来的拌，要顺着一个方位况且我不太扶助做猪肉馅时放肥瘦肉，即便书上都这么讲解，依旧要放净瘦肉或里脊众人也许考证一下，依旧放瘦肉的好吃再有便是馅里的油必要要放烧好的熟豆油，六分熟便可，要比放生豆油或色拉油好吃再有便是和面，水煮饺最佳是全冷水和面，蒸饺就需求是烫面，即刚烧开的水和面

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